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Quando le polpette vanno in... maschera

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di Errica Tamani

A Carnevale, ogni polpetta vale... Strano ma vero. Il periodo carnevalesco in molte zone della Penisola significa portare in tavola polpette fritte. Di forma sferica, ovale o leggermente appiattita, di patate o di carne o di verdure, le polpette, declinate nei modi più stravaganti, sono le protagoniste dell’allegra e colorata festa.Non c’è limite alla fantasia per questo piatto che è diffuso in tutto il mondo e le cui origini non sarebbero così lontane nel tempo visto che le prime tracce scritte in proposito pare risalgano al XV secolo. Spesso oggetto di pregiudizio perché viste come un piatto di recupero, per non dire di «riesumazione» di avanzi del frigorifero che diversamente non si mangerebbero volentieri, le polpette sono quasi a rischio di estinzione nelle trattorie e nei ristoranti, mentre sopravvivono ancora nelle preparazioni casalinghe. Tornando al Carnevale, le troviamo, ad esempio, fatte a base di carne macinata di maiale, pane, prezzemolo e uova e poi fritte, ad arricchire le voluttuose lasagne carnevalesche napoletane.
Sempre nel Napoletano, esistono delle vere e proprie polpette di carnevale, da prepararsi proprio per l’occasione: occorrono 500 g di carne mista (manzo e maiale); 5 uova; 200 g di mollica rafferma grattugiata fine; 100 g di formaggio pecorino grattugiato fine; 1 spicchio d’aglio tritato; prezzemolo tritato qb; un goccio di vino bianco; olio per friggere. In una scodella si versa il pane, si mettono tutti gli ingredienti e si amalgama bene. Con le mani bagnate si fanno delle palline grandi a piacere e si friggono nell’olio. Quando sono belle dorate, le si dispone su carta assorbente. Anche in Toscana, nella zona di Prato, il Carnevale non è tale se oltre agli immancabili «cenci» (le nostre «chiacchiere») non ci sono delle polpette, tonde e schiacciate ai poli, fatte con carne di vitello (oppure di pollo) rosolata e stufata nel vino bianco e successivamente tritata cui si aggiungono patate lesse, prezzemolo, Parmigiano grattugiato, uova, aglio, sale e pepe e noce moscata. Una volta passate nel pangrattato, vengono fritte. Una variante più ricca e dai tocchi rinascimentali, prevede nell’impasto l’aggiunta di pancetta tritata finemente, uvetta, pinoli e noci. La carne scompare invece nella preparazione delle polpette carnevalesche del Cilento. Protagonisti infatti, tra gli ingredienti, sono le patate e del formaggio di capra grattugiato, opportunamente mixati a pangrattato, uova, prezzemolo sale e pepe. Una volta realizzate le polpose sfere, si friggono in olio e il gioco è fatto.

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