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Risotto, cotoletta e verze: la Lombardia è in tavola

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Laura Ugolotti

Narra la leggenda del garzone Toni, sguattero da cucina alla corte di Ludovico il Moro, a cui in occasione del Natale fu concesso di raccogliere gli avanzi del dessert preparato dal cuoco di palazzo e di portarseli a casa. Si dice che, nella concitazione dei preparativi, il dessert destinato al banchetto di corte finì per bruciare e che il cuoco accolse l’idea di Toni di servire la specialità improvvisata dallo sguattero: una pasta lievitata arricchita di canditi e uvetta.  La sostituzione fu un successo e da allora il «Pan del Toni» divenne, per tutti, il panettone. Poco importa se in realtà l’origine del dolce è ben più antica. La gente lombarda è molto legata alle proprie tradizioni e queste trovano nella cucina le loro radici più profonde. Per imparare a conoscere e ad apprezzarle Gazzetta di Parma propone ai suoi lettori il terzo volume della collana «La grande cucina regionale italiana», edita da Gribaudo e dedicato appunto alla Lombardia. Anche per questa Regione Daniela Guaiti, l’autrice, ha ripercorso la storia e l’origine delle tradizioni culinarie, delle usanze contadine e dei prodotti tipici, di una gastronomia ricca di sapori, ingredienti e sfumature. Una gastronomia scritta in gran parte dalle vicende storiche che hanno attraversato questa terra e Milano in particolare, attraversata dai Visconti e dagli Sforza, ma anche dalla dominazione spagnola e dall’influenza napoleonica. Ed è stata scritta anche dalla conformazione del suo territorio, che si estende dalle Alpi alla pianura. Ogni contaminazione, storica o geografica che sia, con cui la Lombardia è venuta in contatto, è diventata parte di una tradizione che ancora oggi si mantiene. Nelle ricette tipiche del capolouogo, che non sono solo riso allo zafferano e cotoletta alla milanese, ma anche affettati, pancotto, ossibuchi, polpette di verza, busecca e trippa alla milanese; nella cucina della Brianza, regno della cassoeula, dove il risotto si fa con la luganega; nei piatti di pesce che ancora si preparano sulle sponde del lago di Como, come il risotto con pesce persico, i lavarelli alla salvia, le trote grigliate; nella polenta accompagnata dal brasato; nei formaggi tipici delle valli prealpine, nei pizzoccheri della Valtellina, nei tortelli di zucca mantovani. Cibi semplici ma sapidi, rustici che ben si accompagnano ai vini tipici di queste zone, dai Franciacorta ai vini dell’Oltrepò pavese. Il terzo volume della collana sarà in edicola da domani a 6,80 euro più il prezzo del quotidiano.

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