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Pasta e patate: più semplice di così...

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La semplicità nel piatto: pasta e patate. Un binomio collaudato, tipico della cucina campana, legato al filone dei piatti «poveri, ma buoni».

Quante varianti sul tema
In genere si procede cuocendo, contemporaneamente e nella stessa pentola, sia i tuberi che la pasta, dopo aver fatto un soffritto di odori e pomodoro. Un grande must è l’utilizzo della pasta mista. Una volta che il tutto si è ben addensato si condisce con Parmigiano o pecorino. Le varianti sono infinite. Nella costiera salernitana, spopolano aglio rosolato e profumo del basilico. Poi, come spesso succede, le colonne portanti della tradizione suscitano l’interesse di grandi chef che si dilettano a creare versioni contemporanee. Ad esempio Nino Di Costanzo chef bistellato de «Il Mosaico» a Casamicciola Terme, Ischia fa una complicata pasta e patate dove cuoce separati ben 25 formati diversi di pasta e utilizza tre tipi di patate: bianche, gialle e viola. Viviana Varese chef stellata di «Alice», a Milano, nata a Maiori nella costiera amalfitana ha reinterpretato la tipica ricetta di casa di mamma Carla, giocando sulle consistenze e inserendo un tocco ittico, quello dei totanetti, strappandoli a un altro classico della cucina amalfitana: «totani e patate».

«Totani e patate» per tutti
Ecco la ricetta (per 4 persone) della sua ‘Pasta con patate, basilico, pecorino e totanetti’, presentata alla recente edizione di Identità Golose, congresso di cucina d’autore. Si fa la crema di patate cuocendo in abbondante brodo vegetale 4 patate a pezzi piccoli. Si frullano con il mixer, si sala e si pepa. Si fa la salsa al basilico frullando 80 g di foglie sbollentate e freddate in ghiaccio. Quindi si fa sbollentare una patata tagliata a cubetti di 1 cm di lato per 4 minuti e la si mette nella crema di patate. Ora si cuoce in acqua non troppo salata la pasta: 300 g tipo rigatoni, possibilmente a sezione quadrata. Nel frattempo si fa un soffritto con abbondante extravergine, tre spicchi d’aglio e 6 foglie intere di basilico. Si tolgono basilico e aglio, si aggiunge un cucchiaio di pinoli tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Una volta cotta per 2/3 del tempo di cottura la pasta, la si versa nella padella del soffritto e si continua la cottura con il brodo vegetale. Si manteca con un po’ di pecorino. Si scottano in una padella dei totanetti e si impiatta: la crema di patate calda va sul fondo del piatto, poi la pasta con un po’ di sughetto, un po’ di pecorino, la salsa di basilico, abbondanti cimette di basilico e i totanetti. Povero sì, ma ricco di gusto. E.T.

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