Saperi e Sapori

Il "prete" ha chiuso il Carnevale

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Sandro Piovani

Da giovedì a martedì: il Carnevale parmigiano dura solitamente cinque giorni. Tutti di festa, «consumati» a divertirsi e, naturalmente, a rispettare le tradizioni culinarie della nostra terra. Chiacchiere ma non solo per i molti dolci, al forno ma soprattutto fritti, che accompagnano queste giornate dove è lecito «insanire».

Si chiude col «salato»
Ma il gran finale è affidato ad un insaccato dal gusto potente: sulla tavola del martedì grasso, nella tradizione parmigiana, è d'obbligo consumare il «prete». Che va bollito lentamente. Anzi, lessato. L'acqua di cottura deve appena smossa dal calore della bollitura e portare il «prete», lentamente e delicatamente, alla giusta cottura. Uno dei segreti è cuocerlo in abbondante acqua, al fine di togliere la maggiore quantità di sale, per tante ore quanto è il suo peso più una.

Un insaccato unico 
La differenza essenziale che lo contraddistingue  a prodotti simili di altre zone, (ad esempio cappello del prete) è il contenuto: infatti il «prete» parmigiano non è ripieno di carne macinata, ma all’interno  vi è la carne magra e  muscolosa dello stinco  sapientemente salata e speziata  prima di essere cucita dentro la propria cotenna. Dopo la cucitura assume una forma tondeggiante, a tronco di cono. Viene schiacciato tra due stecche di legno che gli conferiscono la sua tipica forma ma che servono soprattutto a far uscire possibili sacche d’aria. Dopo almeno venti giorni di asciugatura è pronto per la cottura. Se le dimensioni sono importanti, la stagionatura può essere anche più lunga. Lo potete trovare in tutte macellerie parmigiane (ottimo e costante quello della Fattoria, sulla Via Emilia).

Carne magra e cotenna
Il mix di carne magra (il contenuto) e cotenna (il contenitore) danno un equilibrio unico a questo prodotto. E, per una volta, è giusto assaggiare il «tutto»: cotenna e magro rendono si mescolano in bocca offrendo un boccone gustoso e prelibato.

Salsa rossa o radicchio
Il «prete» può essere accompagnato dalla classica «salsa rossa» delle nonne (pomodoro, concentrato e passata, zucchero, olio, aceto e sale) ma anche dai gustosi radicchi di campo, tipici della fine dell'inverno. Poi può anche iniziare la Quaresima.

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