Saperi e Sapori

Poveri "basotti", scottati e poi messi al forno

Poveri "basotti", scottati e poi messi al forno
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Errica Tamani

Non solo fritti. Croccanti fuori, morbidi dentro e completamente dorati. Sono carnevaleschi, ma non sono dolci e, strano ma vero, non sono fritti. Difficile da credere, eppure uno dei piatti tipici di fine Quaresima, legato alle tradizioni culinarie contadine della Romagna, in particolare dell’alta valle del Savio, è una pasta all’uovo scottata nel brodo e portata a fine cottura in forno, dove poi viene gratinata.

Cucina povera della tradizione
Non lasciamoci ingannare dalla semplicità di questo primo piatto: è ricco di sapore ed è frutto dei saperi antichi di un mondo rurale che nei mesi più rigidi dell’inverno, quelli in cui va in scena il prezioso rito dell’uccisione del maiale, riusciva con pochi ingredienti a metter insieme un cibo, che ancora oggi profuma di festa e che non può mancare in tavola a Carnevale. Parliamo dei «basotti», tagliolini color oro fatti in casa che, una volta si tuffavano velocemente in un brodo di ossi di maiale (dalla coda allo zampetto,
al musetto), poi si stendevano in una teglia unta di strutto e spolverata di pangrattato, si cospargevano di pecorino e si ricoprivano ancora con quel brodo. Allora c’erano i camini nelle case di campagna e così la teglia era posta sulla brace, che ne rivestiva pure il coperchio. Quando il brodo era stato assorbito dai tagliolini, sui quali già compariva la ghiotta gratinatura, talora si versavano sopra delle uova sbattute, di nuovo un po’ di brodo e si lasciava al caldo finché non si fosse formata una bella crosticina.
I tempi moderni impongono, al posto del brodo con gli ossi suini, quello a base di carne di gallina e di manzo e sempre più spesso il burro in sostituzione dello strutto.

Gli ingredienti
Alla trattoria Al Gambero di San Piero in Bagno, dove si tiene viva la memoria anche di altri piatti della tradizione, li fanno così (dosi per 4 persone). Per il brodo occorrono: 200 g di magro di manzo con osso; 200 g di gallina nostrana, carota e sedano quanto basta, una foglia di basilico. Per la sfoglia: 4 uova intere; 400 g di farina. Per il condimento: 60 g di strutto (o burro) , 50 g di Parmigiano Reggiano (o del buon pecorino); 50 g di pangrattato.

La ricetta
Si comincia impastando uova e farina per fare la sfoglia, che viene stesa e tagliata in tagliolini sottili. Intanto si prepara un brodo di gallina e manzo. Si unge con strutto (o burro) una teglia spolverandola bene con pangrattato. Si adagia un primo strato di tagliolini, si condisce con un po’ di strutto e una spolverata di formaggio grattugiato, proseguendo allo stesso modo con un altro strato.
Una variante punta su un tocco di noce moscata tra i vari strati. Si versa col mestolo il brodo nella teglia fino a ricoprire il tutto, si fa un’aggiunta di Parmigiano grattugiato e via in forno a 150 ° C fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo sarà evaporato. Il fondo della teglia deve risultare asciutto. Non resta che tagliare i basotti a quadri e servirli a mo’ di lasagna. 

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