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Quelle vecchie ricette che non passano di moda

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Del maiale, si sa, non si butta via nulla. Ma talvolta l'unica cosa che finisce per sparire sono le vecchie ricette. Ecco perchè abbiamo ne ripescate alcune, tratte dal volume «La suina commedia» e le proponiamo qui. Per la memoria e la gola.

SALAME FRITTO DI PIERO ROMANINI
Oste a Parola negli anni '50
Una ricetta che prevede una frittura ma senz’unto aggiunto, diciamo meglio una sorta di bollitura che tenda a sgrassare il salame già di per se stesso ben fornito in materia lipidica. Poi il vino bianco a equilibrare con l’acidità la succitata componente e il burro solo per rendere lucida e omogenea la salsa.
Ingredienti:  Un salame fresco di quattro o cinque giorni;  farina bianca;  acqua;  vino bianco secco;  una noce di burro.
 Esecuzione:  Tagliare il salame a fette alte un dito ed infarinarle. In una padella versare un po' d'acqua e, quando bolle, aggiungere le fette di salame perché si sgrassino. A metà cottura unire il burro ed il vino.

STINCO DI MAIALE AL FORNO
Il segreto della cottura in questo caso non è tanto il materiale con cui si cuoce o la tecnica (appunto, il forno), piuttosto l’osso che attraversa il taglio di carne in questione. E’ questo il vero conduttore occulto del calore che permette una cottura così infiltrata. 
Ingredienti:  Quattro stinchi di maiale giovane (garretti);  50 g di olio di oliva;  100 g. di strutto;  un bicchiere di vino bianco secco;  due spicchi d'aglio;  una cipolla;  rosmarino, sale, pepe.
Esecuzione: Accomodare gli stinchi in una teglia da forno con strutto, olio, cipolla tagliata a metà, aglio intero e rosmarino. Rigirare gli stinchi in modo da ingrassarli e passare la teglia al forno caldo (200 gradi). Farli rosolare e poi bagnarli con vino bianco; quando sarà evaporato continuare la cottura bagnando con brodo o con acqua.  Servirli caldi con patatine arrosto o insalata.

RISO E VERZA CON COSTINE
Semplicità massima per un’intersecazione degli ingredienti davvero encomiabile. L’appoggio su una materia neutra che fa da plafond (il riso) al piatto, un vegetale che tradizionalmente (la Francia insegna) ha abbinamento elettivo con materie grasse, e un taglio di carne che abbisogna di entrambi gli elementi. Il tutto in un contesto antico di «fusione» tonale degli ingredienti.
Ingredienti:  1 litro di brodo;  300 g. di riso;  1 cavolo verza;  1 kg. di costine di maiale.
 Esecuzione: Versare in un tegame il brodo e quando bolle unire il riso e qualche foglia di cavolo verza  privato delle coste. A metà cottura, aggiungere le costine di maiale cotte in precedenza.

PIEDINI DI MAIALE
Ricetta di don Ferruccio Botti
In questo caso prima la bollitura (sgrassante) poi la panatura e una cottura sul fuoco per rendere più croccante una tessitura tendente al flaccido, rendono più appetitoso il piedino. La salsa incrementa, con la vivacità aromatica l’impatto rendendo il boccone più agile.
 Esecuzione:  I piedi di maiale  devono essere puliti ed aperti per il lungo e legati. Farli cuocere in pentola per 3 ore circa. Nel frattempo si prepara la salsa mettendo in una terrina due cucchiai di olio e due di aceto, un battutino di aglio e prezzemolo, pepe, sale e farvi i piedi cotti in condimento per diverse ore rimestandoli di quanto in quando, dopo aver loro tolto l'osso più lungo. Prima di servirli vanno tolti dalla salsa e si impanano, poi si rimettono sulla graticola versandovi sopra la salsa calda.

SANGUINACCIO  AL FORNO
Sangue dolce per perdere la sua nota primigenia di ferrosità finalizzate a un dolce, non solo visivamente, scuro. Non preoccupi però chi è diffidente: i gusti all’interno modificano sostanzialmente la traccia organolettica originaria e, in fondo, diventa una sorta di grande torta che richiama un po’ spongate e quant’altro assommi tante note mielate e secche.
  Ingredienti: 1/2 litro di sangue fresco di maiale;  1/2 litro di latte;  300 g. di farina di castagne;  miele;  8 noci; porro; scorza d'arancia e di limone; sale.
 Esecuzione:  Unire mezzo litro di sangue di maiale fresco, mezzo litro di latte e 300 g di farina di castagne, quanto basta per formare una crema un poco più densa di quella necessaria per la pattona parmigiana. Aggiungere un cucchiaio di miele, otto noci tritate, cinque o sei scorzette di buccia d'arancia ed altrettante di buccia di limone, una presa di sale. A parte fare rosolare del porro, quindi la crema di sanguinaccio e cuocere in forno caldissimo (200 gradi) per circa 30 minuti.   Sull'appennino parmense è consuetudine aggiungere tra gli ingredienti, una manciata di uva secca e una di pinoli.A. Gr.


 

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