15°

29°

Saperi e Sapori

Il piccione, un sapore esplosivo

Il piccione, un sapore esplosivo
Ricevi gratis le news
0

di Andrea Grignaffini
I Parmigiani ne conoscono e ne apprezzano il sapore gustoso eppur delicato delle carni grazie a uno dei piatti ducali più amati e ambiti sulle tavole domenicali: la bomba di riso. La presenza di un intingolo di tocchetti di piccione, in un classico gastronomico di cui si dice fosse particolarmente ghiotta Elisabetta Farnese, Regina di Spagna, pare mettere in luce uno stretto nesso tra le carni di questo volatile e la cucina della nobiltà. Una sorta di percezione che si è mantenuta nel tempo, e che ancora oggi ascrive il piccione alla lista di ingredienti identificativi della cucina classica e comunque dell’alta ristorazione. In effetti, facendo una rapida panoramica tra le insegne blasonate d’Italia, difficilmente i grandi chef hanno rinunciato ad avere in carta una pietanza modulata sul piccione. Solo per fare alcuni esempi ricordiamo: «caccia al piccione» (evocazione gastronomica della cruenta uccisione del volatile con finti schizzi di sangue a base di rapa rossa, lenticchie a mo’ di pallini in una salsa di caffè e cioccolato ed erbe come letto di morte) di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana (MO); il piccione, cotto dolcemente e accompagnato da una salsa alle more selvatiche, polenta fritta profumata all’incenso e paté di fegati di Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (PD); il «piccione, pesca e Bitter Campari» di Ilario Vinciguerra a Gallarate (Va); la suprema di piccione con fegato grasso, cappasanta al grué e salsa al Banyuls di Antonino Cannavacciulo di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), senza dimenticare il «petto di piccione, rape rosse con gelato alla liquirizia» di Fulvio Pierangelini ai tempi del Gambero Rosso a San Vincenzo (LI). Le carni di piccione erano apprezzate sin dal Medioevo. Spesso nei castelli, c’erano le torri «colombaie», dove nidificavano i piccioni (colombi domestici) e venivano prelevati gli individui più giovani. Le loro carni erano così pregiate che venivano usati come merce di scambio o come moneta. Ma anche i contadini, come testimoniano alcuni toponimi, si creavano le loro colombaie e c’è tutta una serie di ricette regionali che testimonia una certa diffusione della tradizione culinaria relativa al piccione. Se nell’alta ristorazione si ama spesso dedicare cotture diverse a petto (preferito al sangue e quindi tenero e succulento) e a cosce, più cotte, nelle tradizioni regionali, come quella Toscana, il piccione viene sempre cotto lungamente. Invero sono gli esemplari adulti, più grossi, a «migliorare» con cotture lunghe. In passato, non era raro che con individui adulti si facesse un brodo saporoso. I piccioncini, sui 250 - 350 g, hanno una carne tenera, quasi bianca, assai versatile e quindi capace di prestarsi a molteplici preparazioni.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

il caso

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

astronomia

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

estate

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Programmazione dal 21/08/2017 al 25/08/2017 delle postazioni di accertamenti strumentali di velocità e irregolarità alla circolazione

VIABILITA'

Autovelox, speedcheck e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

INCHIESTA

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

Furti

Due assalti in dieci giorni alla scuola Sanvitale

Tragedia

Cade in montagna, muore l'urologo Poletti

1commento

TRA FEDE E ARTE

Viaggio inedito nel Duomo «invisibile» Foto

tragedia

Barca prende fuoco e affonda nel Po, 65enne muore annegato Video

La vittima, Marco Padovani, era di Trecasali

Il racconto dagli Usa

I parmigiani cacciatori di eclissi

Fidenza

Basket, Azzoni: «Saremo la Fulgor per Fidenza»

Impresa

Greta, un bronzo che vale come un oro

Felegara

E' morta Gianna, la regina dei tortelli

gazzareporter

Via Langhirano, la razzia "chirurgica" degli specchietti retrovisori Foto

9commenti

calcio

Il Parma supera i 7mila abbonamenti e "corteggia" Matri

2commenti

Novità

Il caffè? Lo pago con la carta

16commenti

METEO

Arriva una nuova ondata di caldo africano

Già finita tregua, da mercoledì temperature tornano sopra media

1commento

IL CASO

Vaccini obbligatori e verifiche, la protesta dei presidi

1commento

bellezze

Miss Italia: il popolo del web fa volare Anna Maria alle prefinali di Jesolo

anteprima gazzetta

La "cattedrale segreta", alla scoperta del duomo

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

Colpito il simbolo della gioia di vivere

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

terrorismo

Attentato di Barcellona, ucciso il killer in fuga

terrorismo

Sventato attentato con Barbie-bomba su un volo per Abu Dhabi

SPORT

ciclismo

Impresa di Nibali alla Vuelta. Ora Froome è in rosso

SERIE A

Partenza sprint per Inter e Milan, la Roma vince a Bergamo

SOCIETA'

TERRORISMO

Rischio terrorismo: inizia l'Italia delle barriere Gallery

cinema

E' morto Jerry Lewis, aveva 91 anni

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti