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Saperi e Sapori

Il piccione, un sapore esplosivo

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di Andrea Grignaffini
I Parmigiani ne conoscono e ne apprezzano il sapore gustoso eppur delicato delle carni grazie a uno dei piatti ducali più amati e ambiti sulle tavole domenicali: la bomba di riso. La presenza di un intingolo di tocchetti di piccione, in un classico gastronomico di cui si dice fosse particolarmente ghiotta Elisabetta Farnese, Regina di Spagna, pare mettere in luce uno stretto nesso tra le carni di questo volatile e la cucina della nobiltà. Una sorta di percezione che si è mantenuta nel tempo, e che ancora oggi ascrive il piccione alla lista di ingredienti identificativi della cucina classica e comunque dell’alta ristorazione. In effetti, facendo una rapida panoramica tra le insegne blasonate d’Italia, difficilmente i grandi chef hanno rinunciato ad avere in carta una pietanza modulata sul piccione. Solo per fare alcuni esempi ricordiamo: «caccia al piccione» (evocazione gastronomica della cruenta uccisione del volatile con finti schizzi di sangue a base di rapa rossa, lenticchie a mo’ di pallini in una salsa di caffè e cioccolato ed erbe come letto di morte) di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana (MO); il piccione, cotto dolcemente e accompagnato da una salsa alle more selvatiche, polenta fritta profumata all’incenso e paté di fegati di Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (PD); il «piccione, pesca e Bitter Campari» di Ilario Vinciguerra a Gallarate (Va); la suprema di piccione con fegato grasso, cappasanta al grué e salsa al Banyuls di Antonino Cannavacciulo di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), senza dimenticare il «petto di piccione, rape rosse con gelato alla liquirizia» di Fulvio Pierangelini ai tempi del Gambero Rosso a San Vincenzo (LI). Le carni di piccione erano apprezzate sin dal Medioevo. Spesso nei castelli, c’erano le torri «colombaie», dove nidificavano i piccioni (colombi domestici) e venivano prelevati gli individui più giovani. Le loro carni erano così pregiate che venivano usati come merce di scambio o come moneta. Ma anche i contadini, come testimoniano alcuni toponimi, si creavano le loro colombaie e c’è tutta una serie di ricette regionali che testimonia una certa diffusione della tradizione culinaria relativa al piccione. Se nell’alta ristorazione si ama spesso dedicare cotture diverse a petto (preferito al sangue e quindi tenero e succulento) e a cosce, più cotte, nelle tradizioni regionali, come quella Toscana, il piccione viene sempre cotto lungamente. Invero sono gli esemplari adulti, più grossi, a «migliorare» con cotture lunghe. In passato, non era raro che con individui adulti si facesse un brodo saporoso. I piccioncini, sui 250 - 350 g, hanno una carne tenera, quasi bianca, assai versatile e quindi capace di prestarsi a molteplici preparazioni.
 

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