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Saperi e Sapori

Dalla tavola dei Visconti alle merende di primavera

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Non c’è nonna parmigiana che non abbia fatto un bosilàn per i nipotini. Ovviamente stiamo parlando della ciambella dolce fatta con ingredienti semplici come il latte, la farina, le uova lo zucchero e un po’ di uvetta passita; non quella in versione Quaresimale assai meno golosa basata, come si legge nell’ordine del giorno della seduta del Consiglio degli Anziani, datata 19 febbraio 1684, su ingredienti quali «olio d’olivo, pepe e finocchina e sale» (vd. primo volume di «Tradizioni Parmigiane», scritto da don Enrico Dall’Olio, Grafiche Step Editrice, Parma 1989). Il bosilàn è un dolce tipico della primavera, che allietava le tavole dalla pianura alla montagna nella bella stagione. Il nome probabilmente deriva dal fatto che veniva cotto in una teglia con al centro una scodella capovolta o un bicchiere così da formare il buco durante la cottura.

La torta è «bucillata» Insomma, si trattava della torta «buccillata» ossia bucata. Guglielmo Capacchi (il riferimento viene da «La cucina popolare parmigiana», Silva Editore, Parma 1995) ricordando il piacentino «bisolàn», il vercellese «bissolano» o il «biscione» reggiano, nota come tutti traggano il loro nome, così come l’antica moneta milanese (il bissolo) dal biscione che campeggia nello stemma dei signori di milano, i Visconti. Ai tempi della signoria milanese, i parmigiani dovevano andarci spesso e da lì avrebbero portato a casa le ciambelle che forse avevano la forma di biscione, poi modificatasi per comodità. In onore del solito adagio per cui paese che vai, variante che trovi, la ricetta base qua e là ha subito lievi modifiche. Nella Val Cedra, ad esempio, al posto dell’uvetta passita pare mettessero la ricotta. Anche per quanto riguarda le origini del dolce non c’è una versione univoca.

Ogni paese una ricetta diversa Gli abitanti di Compiano rivendicano le origini del notissimo dolce, al quale hanno dedicato la cosiddetta «Festa della Primavera». Ma anche a Fontevivo ha da dire la sua. Il dolce tipico pasquale del paese è la cosiddetta torta bianca, chiamata in dialetto locale «al Bussilàn». Risalirebbe all'epoca dei monaci cistercensi dell'Abbazia locale; l’aggettivo «bianca» indicherebbe la purezza, la semplicità della torta, soffice, non farcita. Per preparare il bosilàn servono, per sei persone: 500 grammi di farina a fontana, al centro della quale si mettono 200 grammi di zucchero, un bicchiere di latte tiepido, 100 grammi di burro fuso, buccia di un limone grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di uvetta fatta rinvenire. Si aggiungono due tuorli e due albumi montati a neve. Per ultimo si unisce una bustina di lievito vanigliato (dose da 1/2 kg) e si amalgama bene. L’impasto dovrà essere abbastanza sodo da creare un anello nella teglia imburrata con la scodella nel mezzo. Va in forno a calore medio, finché la crosta è ben dorata. Un tempo lo si intingeva nella malvasia dolce. Oggi, come suggeriscono gli esperti, vale la pena di provare ad accompagnare una fetta di ciambella con un bicchiere di Grasparossa amabile o Bonarda amabile o Fortana.

Errica Tamani

 

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