19°

Saperi e Sapori

Là dove spopolava la micca, ora regna la grande pagnotta

Là dove spopolava la micca, ora regna la grande pagnotta
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Buono come il pane. Così si definisce chi è di natura benevola e conciliante. Dovessimo declinare in chiave parmigiana questo modo di dire probabilmente diremmo «buono come la micca» e, scomodando l’Altissimo, ci verrebbe quasi da rivolgergli un Pater Noster del tipo «dacci oggi la nostra micca quotidiana». In effetti, a Parma per tradizione il pane è la «micca». Anche oggi, tra molte tipologie e formati, la micca è comunque in assortimento. Ma nel cuore dell’Oltretorrente, in vicolo Santa Caterina, da quasi un quarto di secolo, si sforna controcorrente: oltre la micca e a tutto “bio”. Con la piccola bottega affacciata sul vicolo, il Forno Ducale, dal 1988, certificato bio, realizza pani (a base di svariate farine rigorosamente provenienti da chicchi biologici macinati a pietra) solo di grande formato: tondi, allungati tipo grande filone, in cassetta, ma niente micche. Rita Gaetani, anima da ben 23 anni di questo forno sui generis per la città, racconta della sua passione innata per l’alimentazione salutare, “verde”, già evidente sin da piccola «a cinque anni, all’asilo, mi chiamavano “la finocchiara”» e che oggi si manifesta con una serie di preparazioni gastronomiche (cous cous e simili conditi con verdure bio) e dolci e pani dolci atipici «senza uova, latte, burro e zucchero. In sostanza, pensando che io sono la prima cliente di me stessa, cerco di ottenere prodotti che siano buoni e allo stesso tempo sani». Ma tornando al pane, Rita spiega: «Il grande formato risulta più digeribile, si conserva meglio nel tempo (chiuso in un sacchetto di carta e poi in uno di tela), mantenendo fragranza e gusto. Le farine scelte, ricorrendo alla lievitazione naturale (per alcuni impasti c’è anche un pizzico di lievito di birra) hanno tempi di lievitazione lunghi e il grande formato fa sì che ciò avvenga al meglio». Tra i pani più interessanti, quelli con farina al 100% monocereale (ossia solo kamut; solo farro; solo segale e solo grano duro) con pasta acida (la madre) omologa rispetto al tipo di pane che si andrà a fare «ad esempio, la “madre” di farro abbinata alla farina di farro e così via» e il “panfiocco”, senza lievito, solo con farina di multi cereali, fiocchi di cereali e semi. Nonostante un lavoro-passione che implica orari impegnativi per una donna (si comincia alle 6 del mattino e si inizia a sfornare dalle 10 in poi), la routine è lontana e l’ispirazione è sempre dietro l’angolo. Così al risveglio, è nato il morbido pandolce all’albicocca, profumato di vaniglia e perfetto per la colazione, dove è il frutto passito a dare una dolcezza all’impasto. Ma anche il “maritozzo” che si può fare a casa impastando: 500 g di farina di frumento; 100 g di malto di riso; 100 g di extravergine d’oliva; 100 g di uvetta; 20 g di lievito di birra; 100 g di noci e un po’ di sale. Si pone il pane in uno stampo da plumcake, si spennella di malto e si spolvera con semi di sesamo. Poiin forno a 180° C per 50 minuti. Come gustarlo? A colazione o, tostato, in abbinamento a formaggi.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa

FELINO

"Open bar al Castello": ecco chi c'era alla festa Foto

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna

VIABILITA'

Vigili in bici e disco orario per 5 minuti: "cose strane" a Ravenna Foto

3commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Parma - Entella 3 - 1: fai le tue pagelle

10' GIORNATA

Parma-Entella 3-1: fai le tue pagelle

Lealtrenotizie

incidente mortale

sorbolo

Pedone investito nella notte in via Mantova: muore un 60enne

La vittima è Asani Memedali, macedone, da anni residente in paese

POLIZIA

"Spaccata" alla concessionaria 'Philosophy': rubate tre moto

Bottino di circa 40mila euro

CARABINIERI

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

8commenti

Parma

Ai domiciliari per maltrattamenti, va a lavorare nel negozio dei genitori: 50enne arrestato

L'uomo è stato arrestato dai carabinieri per evasione

Via D'Azeglio

Offre droga ai carabinieri in borghese e ne colpisce uno durante la fuga

Arrestato uno studente marocchino 23enne nei guai dopo un controllo dei carabinieri

Chiesa cittadina

Fra' Pineda e don Pezzani, i due nuovi parroci

REPORTAGE

I sentieri del nostro Appennino: 400 km di infinito

IL CASO

«La scuola di San Paolo esclusa dagli Studenteschi»

NOVITA'

D'inverno al cinema: ora a Fidenza si può

TUTTAPARMA

«Al sóri caplón'ni», angeli in corsia

Lubiana

Il nuovo polo sociosanitario? Dopo 12 anni resta un miraggio

Se ne parla dal 2005, ma l'unica traccia è una recinzione malmessa. Storia di una struttura mai nata

PARMA

"Solo italiani referenziati" per l'appartamento in affitto: l'annuncio che fa discutere

Polemica sui social network: "E' razzista"

32commenti

AUTOSTRADA

Incidente in A1: coda tra Parma e Fidenza questa mattina

Progetto

La biblioteca a San Leonardo? Tutti la vogliono

POLITICA

Pd, Nicola Cesari è il nuovo segretario provinciale

Batte Moroni con il 59% dei voti. Michele Vanolli nuovo segretario cittadino. Le congratulazioni di Pagliari

2commenti

PARMA

Addio a Elisabetta Magnani, donna dolce e coraggiosa: aveva 48 anni

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il caso Asia Argento: le vittime e i colpevoli

di Filiberto Molossi

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

RICCIONE

La vittima dell'incidente è a terra, 29enne filma l'agonia in diretta Facebook

Autonomia

Referendum: il Veneto supera il quorum

SPORT

FORMULA 1

Hamilton, le mani sul Mondiale. Vettel 2°. Colpo di scena, Raikkonen 3°

PARMA CALCIO

Insigne e un gol con dedica speciale Video

SOCIETA'

CULTURA

«A scuola nei musei»: il viaggio sta per ricominciare

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

MOTORI

IL FUTURO

Volvo, rivoluzione Polestar: si partirà da un coupé ibrido da 600 Cv

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro