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Saperi e Sapori

Là dove spopolava la micca, ora regna la grande pagnotta

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Errica Tamani

Buono come il pane. Così si definisce chi è di natura benevola e conciliante. Dovessimo declinare in chiave parmigiana questo modo di dire probabilmente diremmo «buono come la micca» e, scomodando l’Altissimo, ci verrebbe quasi da rivolgergli un Pater Noster del tipo «dacci oggi la nostra micca quotidiana». In effetti, a Parma per tradizione il pane è la «micca». Anche oggi, tra molte tipologie e formati, la micca è comunque in assortimento. Ma nel cuore dell’Oltretorrente, in vicolo Santa Caterina, da quasi un quarto di secolo, si sforna controcorrente: oltre la micca e a tutto “bio”. Con la piccola bottega affacciata sul vicolo, il Forno Ducale, dal 1988, certificato bio, realizza pani (a base di svariate farine rigorosamente provenienti da chicchi biologici macinati a pietra) solo di grande formato: tondi, allungati tipo grande filone, in cassetta, ma niente micche. Rita Gaetani, anima da ben 23 anni di questo forno sui generis per la città, racconta della sua passione innata per l’alimentazione salutare, “verde”, già evidente sin da piccola «a cinque anni, all’asilo, mi chiamavano “la finocchiara”» e che oggi si manifesta con una serie di preparazioni gastronomiche (cous cous e simili conditi con verdure bio) e dolci e pani dolci atipici «senza uova, latte, burro e zucchero. In sostanza, pensando che io sono la prima cliente di me stessa, cerco di ottenere prodotti che siano buoni e allo stesso tempo sani». Ma tornando al pane, Rita spiega: «Il grande formato risulta più digeribile, si conserva meglio nel tempo (chiuso in un sacchetto di carta e poi in uno di tela), mantenendo fragranza e gusto. Le farine scelte, ricorrendo alla lievitazione naturale (per alcuni impasti c’è anche un pizzico di lievito di birra) hanno tempi di lievitazione lunghi e il grande formato fa sì che ciò avvenga al meglio». Tra i pani più interessanti, quelli con farina al 100% monocereale (ossia solo kamut; solo farro; solo segale e solo grano duro) con pasta acida (la madre) omologa rispetto al tipo di pane che si andrà a fare «ad esempio, la “madre” di farro abbinata alla farina di farro e così via» e il “panfiocco”, senza lievito, solo con farina di multi cereali, fiocchi di cereali e semi. Nonostante un lavoro-passione che implica orari impegnativi per una donna (si comincia alle 6 del mattino e si inizia a sfornare dalle 10 in poi), la routine è lontana e l’ispirazione è sempre dietro l’angolo. Così al risveglio, è nato il morbido pandolce all’albicocca, profumato di vaniglia e perfetto per la colazione, dove è il frutto passito a dare una dolcezza all’impasto. Ma anche il “maritozzo” che si può fare a casa impastando: 500 g di farina di frumento; 100 g di malto di riso; 100 g di extravergine d’oliva; 100 g di uvetta; 20 g di lievito di birra; 100 g di noci e un po’ di sale. Si pone il pane in uno stampo da plumcake, si spennella di malto e si spolvera con semi di sesamo. Poiin forno a 180° C per 50 minuti. Come gustarlo? A colazione o, tostato, in abbinamento a formaggi.

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