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La verdura non si accontenta del contorno. Ora arriva sino al dessert, per dolci unici

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Diciamo: «Verdura»! E subito si pensa a contorni leggeri per secondi piatti di carne o di pesce, oppure vengono in mente le più variegate insalate del mondo. Quelli a dieta perenne pensano a minestroni vari o a delle belle grigliate di ortaggi, mentre i ghiottoni sicuramente sono già a spremere le meningi su possibili farciture, in modo da rendere i vegetali sostanziosi e appetitosi. C’è chi, invece, ha esplorato il regno delle verdure in chiave dolce, realizzando dessert poco zuccherini, all’insegna della freschezza che riescono piacevoli anche a chi predilige il mondo del salato e che nell’ambito di un menù al ristorante non vanno ad appesantirci. Citiamo, uno per tutti, lo straordinario parfait al pepe verde di Sarawak con rapanelli, spinaci, arance e tartufo nero di Gigi Portinari (ristorante «La Peca», a Lonigo, Vicenza). Ma Chiara Patracchini (miglior chef pasticcere 2012 per Paolo Marchi) de «La Credenza» di San Maurizio Canavese (TO) ha messo a punto un piatto complesso, visivamente semplice, di soli ortaggi, chiamato «insolito orto». Tutto giocato su lieve dolcezza e sapidità, lo si potrebbe definire un predessert e collocarlo tra un secondo piatto e il dolce goloso vero e proprio.

La ricetta Ecco gli ingredienti per lo sciroppo: 700 gr acqua, 500 gr zucchero semolato. Procedimento per lo sciroppo: unire l’acqua con lo zucchero e portare a bollore. Ingredienti per la polvere di sesamo nero: 20 gr pasta di sesamo nero; 15 gr tapioca. Procedimento per la polvere di sesamo nero: unire la tapioca alla pasta di sesamo nero mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto. Ingredienti per le verdure candite. 10 gr broccolo romanesco; 5 gr carote; 7 gr zucca; 2 gr olive nere; 2 gr capperi; 6 gr scalogno; 9 gr cavolfiore; 6 gr finocchio. Procedimento per le verdure candite: tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle, quindi passare per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza. Elementi per la preparazione del piatto: verdure candite; ricotta fresca di capra; pasta di sesamo nero; polvere di sesamo nero; sale Maldon e germogli. Procedimento per la preparazione del piatto: riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore, impiattarla con l’aiuto di un sac à poche, quindi unire le verdure ed i germogli. Spolverare con la polvere al sesamo, il sale Maldon ed i germogli. Provare per credere. E. T.

 

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