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Saperi e Sapori

"Soba", gli spaghetti del Sol Levante

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Se fossero italiani, potrebbero ricordare degli spaghetti alla chitarra. Se non fosse che, al posto del grano duro, la pasta giapponese in questione, chiamata “soba”, è fatta con farina di grano saraceno.
Quella che caratterizza anche i valtellinesi pizzoccheri. Non confondiamoli con gli “udon”, gli spaghettini bianchi, sempre giapponesi, che sbucano grazie alla bacchette da ciotole colme di brodo fumante. I soba sono color marroncino, quello del grano saraceno appunto, e possono essere serviti anche asciutti e persino freddi. In Giappone sono assai diffusi; li preparano in svariati locali, dai fast food ai ristoranti importanti. Pare che questi particolari spaghetti siano d’origine cinese e che siano arrivati in Giappone grazie a dei monaci buddisti più di duemila anni fa. In quel tempo servivano come cibo di scorta in caso di carestie o tempi di grande difficoltà. Il grano saraceno viene coltivato soprattutto nel territorio di Hokkaido ed è un cibo caratteristico di un clima più freddo ed ha maggior popolarità nelle aree montuose del Giappone centrale e settentrionale.
Rapidi da cuocere, si parla di circa quattro minuti, possono essere variamente conditi, proprio come si fa con la nostra pasta. Quando, dopo essere cotti, vengono saltati sulla classica piastra giapponese di ferro (teppanyaki), tenuta costantemente calda (per non dire, rovente) da un fornello a gas vengono chiamati yaki soba (“yaki” significa “saltati”).
Una delle tipiche versioni calde e in brodo è la cosiddetta “tsukimi soba” ossia la “visione della Luna”: gli spaghetti sono immersi nel liquido e hanno una decorazione di uovo crudo che richiama appunto l’immagine dell’astro d’argento. Preparare i soba a casa non è difficilissimo: si impasta la farina di grano saraceno versando acqua poco alla volta; si inizia formando delle piccole palline di pasta che via via, aumentando l’acqua, crescono di dimensioni fino a formare un’unica palla. Si stende una sfoglia alta un millimetro o poco più e si tagliano gli spaghetti a mano. Per provarli con sapori a noi più vicini, basta saltarli con asparagi e zucchine o provare a condirli con un pesto leggero. Come spesso succede, i cuochi prendono spunto da ingredienti e preparazioni anche di altre tradizioni culinarie e le declinano in chiave personale. Ad esempio Silvio Salmoiraghi del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese) realizza dei saporosi soba di ortica, la texture ha un bel nerbo, li fa tostare e li condisce con briciole di pelle di pollo croccante e caviale. E l’oriente è più vicino. E. T.

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