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Saperi e Sapori

Calamaretti ripieni, il Tirreno in tavola

Calamaretti ripieni, il Tirreno in tavola
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La sua è una cucina marinara di tradizione. La migliore in Toscana. Il ristorante è a Viareggio e si chiama Romano. Come il suo patron, sorridente e sornione, che porta un ciuffo scompigliato e ironico, fa la spesa e prende le ordinazioni al tavolo. Senza un capello fuori di posto, elegante, riservata e sorridente, è la signora Franca cuoca di piatti armonici,
pieni di sapori, freschi e colorati di verdure, leggeri e fragranti, antichi e moderni.
Anch’egli sorridente, bravissimo e attento, è il figlio Roberto, sommelier di vasta esperienza, a stento trattenuto dentro la giacca scura, mentre corre avanti e indietro per il locale, portando bottiglie e tutto quanto bisogna sapere per godere appieno di un bicchiere di vino.

Il menù
Poi i piatti che nascono dalla spesa del mattino, tra cui non mancano mai i calamaretti ripieni di verdure e crostacei. Se ci può essere un «primo tra pari», eccolo qua - i «pari» sono gli sparnocchi coi fagioli schiaccioni, il fritto, le triglie con le fave fresche, il cacciucco, gli spaghettini con le arselle, l’ombrina all’acqua pazza, il pesce nero, il sanpietro coi carciofi e ancora, e ancora...

La ricetta
Per i calamaretti ripieni, la signora Franca dice di fare così:
1 kg di calamaretti, 150g di carote, 150g di zucchine, 8 sparnocchi (sono grossi gamberi) 1/2 spicchio d’aglio, peperoncino piccante, 5 foglie di nepitella, basilico, 1 fettina di pane, 1 uovo, sale, pepe, olio extravergine lucchese. Ora bisogna pulire i calamaretti, togliendo occhio e vescichetta e lasciando attaccati i tentacoli.
Pulite e tritate zucchine e carote. Pulite gli sparnocchi sgusciandoli, togliendo il filo intestinale, e fateli cuocere in padella due minuti con olio, aglio e peperoncino. Toglieteli, eliminate teste e code, conservate la polpa. Nella stessa padella e nell’olio degli sparnocchi, soffriggete dolcemente zucchine, carote, basilico, nepitella, aglio schiacciato e, quando le verdure saranno appassite, aggiungete il pane a pezzi, perché assorba il sugo delle verdure.
Frullate qualche secondo la polpa degli sparnocchi insieme alle verdure e al pane. In una terrina, mescolate il tutto con un uovo, sale, pepe e riempite con l’impasto le sacche dei calamaretti aiutandovi con una tasca da pasticciere. Allineate i calamaretti in una teglia, un filo d’olio, sale, pepe e cuocete in forno caldo per 10 minuti a 200° circa. Servite caldi.Ch.

 

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