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Fiori e bacche: il sambuco oltre che bello è buono

Fiori e bacche: il sambuco oltre che bello è buono
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 La fragranza intensa e penetrante dei suoi fiori è inconfondibile, come pure il profumo che si sprigiona dalle bacche nere cadute a terra e scaldate dal sole. Percettibili a distanza, le scie odorose annunciano che non siamo molto lontani da un sambuco. L’arbusto, che cresce spontaneo nelle zone montane di tutta Italia, nei boschi radi, ma che troviamo anche lungo le siepi e i fossi e persino in qualche parco cittadino, fiorisce in primavera, tra aprile e maggio. Nei boschi dell’Europa settentrionale, invece, per via del clima più rigido, i fiorellini color giallo-panna raccolti in corimbi dalla caratteristica forma ad ombrello, iniziano a far capolino sui rami solo a giugno.

Il «flauto» dei Greci - Il sambuco, il cui nome deriverebbe dal greco «sambyke», una sorta di flauto fabbricato con i rami cavi dell’arbusto, è noto fin dall’antichità per le sue proprietà medicamentose. Nella medicina popolare con i fiori del sambuco, usati anche come elementi aromatici per liquori, si fa una tisana che serve per curare il raffreddore, l’influenza, la tosse, l’asma e i reumatismi. La corteccia è diuretica, mentre le foglie vengono usate nel trattamento dell'artrite reumatoide. Saranno state le mille virtù del sambuco ad alimentare l’alone magico di cui si circonda? Noto anche come «albero della gioia», se piantato vicino a casa pare attirare gli spiriti buoni e tener lontano i serpenti. La vera magia però sta nel fatto che il sambuco può fare bella figura anche in cucina, a patto di non servirci dei frutti immaturi, nei quali la presenza di glicosidi cianogenetici potrebbe causare un’intossicazione, con una sensazione di bruciore alla gola. Con le bacche mature, dai toni nero-violacei, si possono preparare gelatine, marmellate e sciroppi.

Metti il fiore nell'insalata -  I fiori freschi, che si raccolgono recidendo le infiorescenze alla base, oltre ad essere ottimi nelle insalate, nelle frittate e nelle macedonie, in tutta loro struttura ombrelliforme, quando non sono ancora dischiusi, ma si presentano come piccole palline bianche, sono protagonisti di una ghiottoneria particolarmente gustosa che li vuole immersi in pastella, fritti e serviti caldi con il picciolo rovesciato. Lo chef di fama internazionale Igles Corelli, della «Locanda della Tamerice» a Ostellato, anche in tempi passati, ha abilmente sfruttato la dolcezza dei fiori di sambuco in pastella per creare piatti quali il risotto di carote con fiori fritti di sambuco e acacia e il colombaccio al miele e fiori di sambuco fritti. Noi, nel nostro piccolo, possiamo semplicemente fare una pastella mescolando 100 g di farina, 100 g di zucchero, 3 tuorli d’uovo e un bicchiere di latte. Dopo aver ottenuto un composto fluido e senza grumi, aggiungeremo gli albumi montati a neve e mezza bustina di lievito vanigliato. Immergeremo i fiori (due manciate) nella pastella, li friggeremo in olio extravergine d’oliva. Una volta scolati, si mangeranno caldi magari cosparsi di zucchero a velo e un pizzico di cannella.

Errica Tamani

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