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Pane carasau, una musica che arriva dalla Sardegna

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di Errica Tamani
L’aspetto di una sfoglia sottile e croccante, che al morso, produce un una serie suoni secchi che fanno eco alla progressiva frantumazione, lo rende inconfondibile. Il pane tipico, rappresentativo, della cucina sarda, ricorda la pergamena su cui venivano scritte le note musicali ed ecco che è noto anche come «carta musica».
Di origini antichissime, se ne sono trovate tracce nei nuraghi (ma c’è chi gli attribuisce un’origine araba), questo pane leggero e «scrocchiarello», grazie alla sua estrema conservabilità (dura anche sei mesi) si identifica da sempre con il pane dei pastori sardi che potevano portarne con sé delle scorte senza che perdesse minimamente la croccantezza caratteristica. Il nome alluderebbe al concetto di pane indurito, in special modo «staccato», benché questa accezione sia ormai poco percepita.
Deriverebbe infatti dal termine in lingua accadica «kara?u», ossia, «rompere, staccarsi», e anche «tagliare a pezzi, staccare in due parti». In effetti, questo pane (fatto a base di semola di grano duro, sale, lievito e acqua), una volta infornato ad altissima temperatura, sui 500 Cº, si gonfia rapidamente come fosse un palloncino ed è allora che viene tagliato lungo la circonferenza in due sfoglie nette e quindi «staccato». I vari dischi ottenuti, subiscono un’ulteriore asciugatura in forno. Perfetto come snack spezza fame, il pane carasau è davvero versatile: può fare da base per una dadolata di pomodori conditi con extravergine sale e basilico oppure può essere usato a scaglie come ‘cucchiaio’ croccante per recuperare formaggi cremosi come lo stracchino oppure mousse di mortadella piuttosto che di melanzane o ancora può essere intinto a mo’ di «nachos» messicani in salse sfiziose, come stuzzichino simpatico di un aperitivo informale a casa con amici.
Nella cucina sarda è anche una base per successive preparazioni: la più semplice che prevede che venga cosparso (con gocce) di olio e infornato di nuovo comporta un cambio di nome: da carasau il pane così condito si chiama «guttiau» ossia «gocciolato». Una trovata ingegnosa e ghiotta, divenuta ormai una tradizione affermata, lo vuole inumidito nel brodo o nell’acqua salata e usato come velo di pasta, proprio come si fa per le lasagne, da impilare, in alternanza a strati di sugo di pomodoro, pecorino grattugiato con ghiotto tocco finale di uovo in camicia posto in cima alla «pila». In questo modo abbiamo l’imperdibile pane «frattau» ossia «grattugiato» (riferito al Pecorino che insaporisce il tutto).
 

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