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Saperi e Sapori

Anche Parma protagonista nella carica dei 601 locali

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di Chichibìo
 
C 'è un critico gastronomico dall’aria stropicciata e sorpresa che gira per i ristoranti, le città, i convegni. E’ curioso e gentile, molto attento al nuovo, ben possedendo e conoscendo il vecchio. Gli piace scrivere, incoraggiare, senza per questo dimenticare il dovere di esprimere giudizi – e a volte è inevitabile che siano negativi.
Quando questo accade, nella prosa di Paolo Marchi, sul «Giornale» per cui lavora, c’è sempre un velo di rincrescimento, quasi avesse subito un tradimento, una sconfortata delusione.
Per lui, infatti, l’universo del cibo non sembra essere mai una palestra dove esercitare, e soppesare, muscoli e abilità, ma sempre una fetta di mondo civile dove ritrovare gli umori e i saperi, il gusto e la storia di quel posto, di quegli uomini.

SPERIMENTARE PER CRESCERE - Così, a immagine sua, nasce tra il 2003 e il 2004 il primo convegno di «Identità golose», curioso, felice, babelico, magari confuso e impacciato, certamente, necessario. Nasce per voglia di confronto e di conoscenza, per fornire strumenti, informazioni, fare prove, esperimenti: crescere e migliorare, insomma. Cuochi, ristoratori, pasticceri, artigiani, critici gastronomici, appassionati italiani e stranieri, riuniti nello spirito dialettico di pratiche aperte e nella consapevolezza che, da questo, tutti guadagneranno. Al Congresso (quest’anno, 5° appuntamento, 1-4 febbraio a Milano) si è aggiunto un blog (www.marchidigola.it), le «Identità squisite» a San Patrignano e questa «Guida ai ristoranti d’autore» (Magentabureau editore, p.744, 19 euro).  Dopo la brillante, già dal titolo, prefazione di Oliviero Toscani («Mogli, mamme e buoi dei paesi tuoi: che sbaglio!») tutta spesa ad esaltare il ruolo dei cuochi, sempre esposti al rischio dello spirito creativo, quali supplenti delle mamme nel bisogno primario del cibo, Paolo Marchi invita al dovere, particolarmente duro oggi, d’essere ottimisti.
Per far crescere un «Sistema Italia» dove si possano incontrare le componenti eccellenti del mondo del cibo in rapporto con quanto accade intorno a noi e all’estero, perché bisogna «mettere i nostri attori a stretto contatto con quelli di altri Paesi, per permettere uno scambio di idee e di informazioni».

RISTORANTI E PASTICCERIE - Ed eccoli qui allora i seicentouno posti, tra ristoranti e pasticcerie (queste ultime raccontate da Clara e Gigi Padovani) e le tredici città e realtà raccontate da chi le conosce bene.
Nelle schede non sono riportati voti o punteggi, ma un’articolata descrizione del tipo di cucina e dei piatti, un profilo del cuoco, indicazioni preziose sul «perché fermarsi», sulle «singolarità», su «cosa ama o non ama lo chef». 
Parma e provincia sono rappresentate dalla gelateria di Corrado Sanelli a Salsomaggiore («gelati di ottima qualità» fatti in modo tradizionale o con l’azoto liquido «effetto suadente in bocca che non ha eguali») e dai ristoranti «Villa Maria Luigia» a Collecchio, «La Cantinetta» a Felino, «Parizzi» a Parma, «Stella d’oro» a Soragna. Tra i collaboratori i «nostri» Errica Tamani e Giuliano Molossi che ha tracciato il ritratto di Parma.

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