Saperi e Sapori

"Gnudi" alla meta, meglio con burro e salvia

"Gnudi" alla meta, meglio con burro e salvia
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Sotto il vestito niente? No, ancora più osé. Addirittura senza vestito. Abbiamo da non molto festeggiato San Giovanni secondo la tradizione, a suon di tortelli d’erbetta, un manto di pasta all’uovo con un cuore di farcia fatta di ricotta, biete, Parmigiano e un tocco di noce moscata? Ebbene, immaginiamoli per un attimo senza veli, nudi. Anzi, «gnudi» come dicono a Firenze. E lì, in effetti, con ingredienti del tutto simili a quelli del ripieno dei tortelli, con gli spinaci al posto delle erbette, in proporzioni diverse, si preparano delle sferette spesso asimmetriche e talora bitorzolute (da qui l’altro nome di «malfatti», diffuso nel senese) da tuffare in acqua bollente e da condire con burro e salvia. Si tratta di un piatto di origine contadina come suggerisce la lista degli ingredienti, facilmente reperibili in un contesto agreste, che prevede alcune varianti come la presenza, in inverno, delle foglie di cavolo nero al posto degli spinaci.
Il segreto di questo piatto
Per la buona riuscita del piatto, pare che il segreto stia nello scolare bene gli spinaci e la ricotta in modo da evitare che gli «gnudi» si sfaldino nell’acqua bollente. Saltare direttamente in padella le foglie verdi lavate e appena umide, aiuta a cuocerli con il minimo liquido possibile. Al classico condimento burro e salvia, che asseconda e non copre il sapore delicato degli «gnudi», a volte si alterna anche un leggero sugo di pomodoro oppure si opta per olio extravergine d’oliva, che dà spessore e forza al gusto verde vegetale e una lieve spolverata di Pecorino.
Gli ingredienti e la preparazione
Ma vediamo gli ingredienti per 4 persone della ricetta degli «gnudi al burro e salvia» dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze ( dal libro di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri, Giunti editore): 400 g di ricotta di pecora scolata; 200 g di spinaci saltati all’aglio; 50 g di farina; un uovo; 30 g di Parmigiano; noce moscata q.b. Per la salsa: 100 g di burro; 2 dl di brodo di pollo; 4 foglie di salvia tagliate a julienne; scaglie di Parmigiano per guarnire; pepe nero tritato grossolanamente qb. Procedimento: impastate la ricotta con gli spinaci la farina, l’uovo, il Parmigiano, una grattata di noce moscata, poco sale e pepe. Formate delle palline della grandezza di un uovo. In un pentolino sciogliete il burro con il brodo e una foglia di salvia a julienne. Cuocete gli gnudi in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi tirateli su con una schiumarola. Distribuiteli nel piatto, nappateli con la salsa al burro ben calda. Guarnite con le scaglie di Parmigiano, il pepe e gli gnudi sono pronti. Non arrossite!

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