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Saperi e Sapori

Costo low, gusto ok

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Chichibìo

Ha mantenuto, nella pianura di Trecasali, il nome del suo locale precedente: la «Porta di Felino». Qualche critico assonnato è stato tratto in inganno e ha scritto di «prime colline di Parma»: non si può certo sempre essere svegli e tuttavia, se è cambiato il panorama, non è però mutata la qualità dell’accoglienza e del cibo. Qui, con Giuliano Zerbini (per tutti «Ciccio») è ora schierata l’intera famiglia: la moglie Paola, in sala col figlio Simone, Nicole in cucina col padre e Martina, impegnata in altra professione, ad aiutare nei momenti cruciali. E qui Ciccio è felice e nasconde, dietro la conduzione familiare e l’importanza del gruppo, il suo lungo curriculum, la sua sperimentata perizia.«Mio padre – dice Zerbini- era ortolano, appassionato di cucina, attento alla qualità delle materie prime. E’ lui che mi ha trasmesso l’amore del cibo e delle cose che preferiva: le cipolle ripiene, i piatti poveri, il baccalà con cipolle e poi ogni cosa che prevedesse l’uso di verdure. Quei gusti primari me li porto ancora dentro. Come mi porto dentro l’insegnamento dei fratelli Fanzaghi (Roberto, Corrado, Gianni) che ho conosciuto alla scuola alberghiera. Con Gianni ho condiviso molti anni di lavoro al «Gallia» di Punta Ala, a San Sicario, al «Cavour» o all’»Excelsior» di Milano. Finché non mi sono fermato alla «Pace» di Gaione dove, con Roberto Oppici, Antonio e Luciana Quattrocchi, inizio l’avventura della trattoria. Qui conosco Paola che diventerà mia moglie: con lei gestirò il Tennis club di Mariano, poi ancora la «Pace», che con la famiglia Bigliardi diventerà «Antichi sapori», sempre con me in cucina. Poi arriverà Davide Censi, per me un fratello minore, che lascerò per andare a Casale di Felino ad aprire con mia moglie la «Porta». La cucina per noi, dico per noi perché credo che solo un gruppo possa fare cose importanti, deve essere fondata sulla naturalezza: i piatti devono avere pochi ingredienti, devono essere riconoscibili. In una lasagna, per esempio, bisogna poter distinguere e capire il gusto della pasta, della carne, del formaggio, della besciamella. Bisogna lavorare sempre sul fresco e «vivere» la cucina: resto ai fornelli dalla mattina alla sera, tutti i santi giorni, perché per fare le cose occorre il tempo giusto e non si può improvvisare o andare di corsa. La cucina infatti ha i suoi tempi: bisogna fare la pasta fresca e il ripieno tutti i giorni, le cotture vanno curate e non bisogna avere paura di eliminare le cose che non si sono utilizzate, visto che la freschezza non è infinita e la qualità è fondamentale. Uso tecnologie moderne, ma non amo cotture sottovuoto a bassa temperatura. Questo menu per la «Gazzetta» è un esempio di quanto ho detto: nasce da prodotti semplici e dal fatto che sono cose che serviamo al ristorante: piatti freschi, leggeri, estivi. Sono nostre preparazioni, cose di cucina parmigiana moderna: mi piacerebbe che sull'argomento, e altro, ci fosse maggior confronto tra noi cuochi e magari anche con gli esperti del settore. A Parma ognuno va per conto proprio e crede sempre d’essere il migliore, ma un po' d’umiltà non farebbe male a nessuno».


-Ricottina con pomodoro fresco e basilico 
Costo circa 3,10 euro
300g di ricotta fresca
1.35, 300g di pomodorini ciliegino 0.85, 8 foglie di basilico fresco 0.20, 1 uovo intero 0.20, sale, pepe, olio extra vergine 0.50

Procedimento
Impastare la ricotta con uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mettere negli stampini da crem caramel in precedenza oliati. Cuocere in forno a bagno maria per 10 minuti con il forno a180°. Nel frattempo tagliare a cubettini i pomodori, aggiungere 4 foglie di basilico tritare e condire con sale e olio. Terminata la cottura delle ricottine capovolgere in un piatto, mettere un cucchiaio abbondante di pomodori, una foglia di basilico come guarnizione e un filo di olio extravergine (a piacere si può anche aggiungere qualche scaglia di Parmigiano).
-Tagliolini al limone 
Costo circa 4,45 euro
300g di farina "00"
0.35, 4 uova 0.80, 1 limone 0.20, 50g burro 0.35, 250cl panna fresca 1.35, 100cl latte 0.10, 80g Parmigiano grattugiato 1.30

Procedimento 
impastare la farina con 3 uova intere e un rosso, lasciare riposare. Nel frattempo preparare la salsa, mettendo sul fuoco il latte, la panna, il burro e il limone grattugiato e spremuto con un pizzico di sale, lasciare bollire fino ad addensare. Tirare la pasta, fare i tagliolini, cuocerli in acqua salata, scolarli, saltarli in padella con la salsa e il Parmigiano.
-Lombo di maiale al pepe rosa 
Costo circa 8,60 euro
700g lombo di maiale € 6.00, 300g insalata gentilina
0.80, 150cl olio extravergine 1.00, 1 scalogno medio 0.10, 40g pepe rosa in salamoia 0.70

Procedimento 
cuocere il lombo di maiale in forno come consuetudine. Preparare l’insalata pulita e tagliata a julienne. Fare la salsa con lo scalogno tritato, il pepe rosa e l’olio extravergine. Affettare il lombo in precedenza cotto e lasciato raffreddare, disponete le fette sul letto di insalata quindi aggiungete la salsa preparata in precedenza.
-Budino allo zafferano con salsa di lamponi 
Costo circa 8,055 euro
250cl panna 1.35, 250cl latte intero0.25, 4 rossi d’uovo 0.80, 140g zucchero semolato 0.30, 4 fogli colla di pesce 0.20, 2 bustine zafferano 1.45, 1 bicchierino liquore Strega 1.00, Per la salsa: 200g vaschetta lamponi freschi 2.50, mezzo limone spremuto 0.10, 50g zucchero semolato 0.10

Procedimento mettere a bagno la colla di pesce quindi fare bollire la panna e il latte con lo zafferano. Preparare lo zabajone con le uova e lo zucchero. Unire il latte, la panna e lo zafferano fare velare fino ad 80°, togliere dal fuoco, mettere in un recipiente con acqua e ghiaccio, aggiungere la colla di pesce strizzata e il bicchiere di liquore. Una volta che il composto è freddo mettere negli stampini e porli in frigorifero per una notte. Preparare la salsa frullando i lamponi lavati con lo zucchero e il limone spremuto. Togliere dallo stampino in budino, salsare e guarnire a piacere. 


I prezzi scritti a fianco degli ingredienti sono quelli indicati dal cuoco e controllati al supermercato. Qualche variazione è ovviamente possibile, ma lo spirito del «25x4» è quello di cucinare bene spendendo poco: se qualche prezzo «sfora», spero non venga messo in discussione il senso dell’iniziativa.

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