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Se la farina è affumicata: torna il "povero" grano arso

Se la farina è affumicata: torna il "povero" grano arso
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Errica Tamani

Dalle stalle alle stelle. Da emblema della povertà più nera a prezioso ingrediente di nicchia, che rientra nella classifica di gradimento dei gourmet. Nei menù di ristoranti d’autore non è raro imbattersi in un piatto, per lo più una pasta, realizzata con farina di grano arso (da Cracco a Milano, ad esempio, ci fanno i tagliolini con salsiccia cruda e salsa di rafano). L’aggettivo «arso» è l’indizio giusto: induce a pensare alle fiamme che avvolgono i chicchi. Tutto va ricondotto alla difficile vita contadina, a quando in tempi non tanto lontani, dopo la mietitura del grano, i contadini andavano a raccogliere le spighe rimaste per terra. Ebbene in Puglia, non ci si limitava a ciò.  Dopo aver raccolto le messi, dopo che si erano pazientemente rastrellate a mano le spighe cadute, era usanza dare fuoco alle stoppie in modo da liberarsi di esse e contemporaneamente, grazie allo strato di cenere che si formava (ricco di fosforo e potassio), in modo da concimare il terreno. Ebbene, l’operazione veniva eseguita di notte e il giorno dopo, quando la cenere era fredda, i braccianti potevano andare a rovistare sotto la coltre grigia per raccogliere i chicchi che erano rimasti nascosti tra le zolle e che si erano bruciati. Portati al mulino e macinati davano una farina scura (quella di grano arso), dal profumo affumicato, dalle note di nocciola e orzo che poi veniva mescolata alla normale farina di grano duro. Oggi non si effettua più la raccolta del grano arso (i chicchi bruciati dal fuoco contengono sostanze cancerogene). Invece si procede a tostarli al punto giusto e poi si macinano per avere la farina che in genere non si usa pura. Va miscelata con farina di grano tenero o di grano duro nelle proporzioni di uno a tre al massimo. In Puglia il mix di farina nera e semola è la base di una focaccia speciale, ma anche di una pasta con cui realizzare caratteristici formati come le orecchiette, gli strascinati, i troccoli.

Il sapore deciso del grano arso, fa sì che in genere il condimento scelto sia piuttosto semplice e delicato in modo da non sovrastarne il gusto torrefatto. Antonella Ricci de «Al Fornello da Ricci» (Ceglie Messapica – Br), ad esempio abbina le orecchiette di grano arso agli ortaggi.  Prendendo spunto dalla sua ricetta, al posto delle orecchiette (difficili da confezionare) pensiamo di creare dei maltagliati (più facili). Per 4 persone si procede così: dopo aver impastato 200 g di semola, 30 g di grano arso con dell’acqua, fate i maltagliati. Spellate 4 pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Tagliate a dadini 50 g di zucchine, 50 g di carota, 20 g di carciofi a julienne. Sbollentateli separatamente e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Lessate anche 20 g di punte di asparagi e 20 g di favette sgusciate. Riunite gli ortaggi e 2 fette di capocollo tagliato a julienne in una ciotola capiente. Cuocete la pasta al dente e versatela nella ciotola. Condite con un’emulsione di 50 g di extravergine, peperoncino, sale e un ciuffo di basilico e cospargete con le scaglie di cacioricotta (50 g). Gustate cum grano... ‘arso’.

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