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Il gelato al Parmigiano: da Anna Gosetti a Adrià

Il gelato al Parmigiano: da Anna Gosetti a Adrià
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Su «Repubblica» di domenica 8 luglio, Ferran Adrià, il grande cuoco spagnolo del «Bulli» di Roses ora chiuso fino al 2014 per una pausa di riflessione, è intervenuto sul tema del gelato a tutto pasto con un breve scritto nel quale ripercorre la sua passione per il grana Parmigiano.
Il gelato salato è sempre stato al centro dell’attenzione creativa del cuoco del «Bulli» che, nel 1992, introdusse nel suo menu sorbetti, granite e gelati salati «...la prima in assoluto - scrive - fu una granita di pomodoro e biancomangiare».
Il successo di quella proposta spinse a pensare ad altri gelati salati e qui interviene l’amore di Ferran Adrià per il Parmigiano.
 «Il Parmigiano, uno dei prodotti feticcio della nostra cucina, non poteva che diventare uno degli elementi più importanti nella ricerca.
A parte le originalissime qualità organolettiche, ad affascinarci fu la sua capacità di mantenere gusto intenso e marcata fragranza anche in versione gelata, malgrado le preparazioni tendano a esprimere con meno potenza le loro caratteristiche gustative».
 Iniziarono le sperimentazioni, prima con un gelato di riso poi, nel 1997, col «Corte helado de parmesano» (wafer gelato di Parmigiano). «Si trattava - prosegue Adrià - di una crema di latte infusa con Parmigiano, fatta riposare, montata, e infine congelata per ottenere la consistenza del gelato». Venne servito con cialde di wafer aromatizzate al formaggio, ebbe grande successo e fu l’inizio di molte altre preparazioni con testure gelate a base di Parmigiano. Sono di certo straordinarie e significative la passione e la ricerca di Adrià sul Parmigiano, ma forse la sua strada sarebbe stata più corta se fosse partito dalla ricetta del «Gelato di Formaggio Reggiano» che Anna Gosetti della Salda pubblicò, a partire dal 1967, sul suo libro di «Ricette regionali italiane», casa editrice Solares.

Ecco la ricetta italiana che troverete nel capitolo dedicato all’Emilia-Romagna.
«Dose per 4 persone: ½ litro di panna (crema di latte), grana reggiano g 300, pepe di Caienna, sale. Grattugiare il formaggio, versarlo in una casseruola, unire la panna, un pizzico di sale e di pepe.
Mescolare bene, porre il recipiente a bagnomaria, mettere tutto quanto sul fuoco, sbattere bene il composto con una frusta, fino a quando il formaggio sarà ben sciolto e montato.
Levare il recipiente dal fuoco e passare la crema al setaccio (con il metodo antico!), lasciarla raffreddare, poi metterla in una sorbettiera piena di ghiaccio e sale, procedendo come per un comune gelato. Si serve come formaggio».
Sostituito il setaccio con un colino e la sorbettiera con una gelatiera, ecco una ricetta modernissima e l’ulteriore esempio, se ce ne fosse ancora bisogno, del fatto che le invenzioni della cucina moderna, anche di quella più tesa alla sperimentazione, hanno sempre basi solide nella tradizione, che innovano e spingono avanti, e non possono mai prescindere dalla qualità degli ingredienti, di cui esplorano e sviluppano le potenzialità rivelandone aspetti inediti o nascosti.Ch.

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