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Saperi e Sapori

Una grigliata per combattere il caldo

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Col bel tempo si fa presto a dire «griglia» e, allora, si tirano fuori dai garage e dalle cantine barbecue più o meno sofisticati, ma bastano anche pochi sassi, una graticola e il gioco è presto fatto. Un gioco, perché essere in gruppo, in compagnia è quasi d’obbligo: ci si divide i compiti, si prepara il fuoco e la carne, poi sono in genere sempre i maschi a condurre le danze. 

«Rosticcieri si nasce», sentenziò un celebre gourmet, e sembra che questo stato sia connaturato specialmente ai geni maschili – ma poi, almeno nella mia esperienza, è un’amica quella che infallibilmente giudica, con un solo colpo d’occhio, il momento esatto della migliore cottura...
Si acquistino tagli di carne mista: la bontà della grigliata è nei diversi sapori, nelle varie consistenze, nei succhi più o meno forti -e ricordate che la qualità non va sottovalutata mai, perché la griglia restituirà quello che ci avete messo sopra. Preferite tagli piccoli e medi o allora un solo pezzo che taglierete una volta cotto oppure un pollo intero aperto a portafoglio (ma sarebbe meglio staccare il petto che abbisogna di una cottura breve per non diventare stopposo). Non può mancare una salsiccia, nè un pezzo di tenerone di vitello, bocconi di dolcezza e sapore. 
Non amo le marinature ma, specie per il pollo, preparate una scodella con olio, limone, aglio, bacche di ginepro, alloro con cui ungere moderatamente la parte di pollo non a contatto col calore. Non sembra conti molto salare prima o dopo: io metto poco sale grosso negli ultimi minuti, quando la carne non viene più girata, e prima di portare in tavola tolgo la parte di sale che non si è sciolta. 
La scelta della griglia è più importante di quanto non si pensi e per questo è bene seguire l’esempio dei maestri argentini: la griglia sia fatta con ferri a forma di V larghi almeno 2 cm, affiancati tra loro e inclinati verso chi fa la griglia: in questo modo il grasso viene raccolto nelle canalette e fatto colare fuori dalle braci, evitando fiamme e cattivi odori che la carne inevitabilmente assorbe. 
Sarà invece buona cosa metter sulle braci, quasi a fine cottura, un rametto di rosmarino o di alloro fresco che darà un tocco di fumo aromatico al tutto. La brace migliore è quella di legna, ma ci si può accontentare anche della carbonella. 
Naturalmente la carne non andrà mai forata, girata una sola volta usando le pinze, tenuta rosata o al sangue, mai troppo cotta (diventa dura), mentre solo il maiale andrà ben cotto. Io, alla fine, chiamo sempre la mia amica...-e stappo un chianti. Ch.
 

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