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L'enigma nel piatto: il tonno di coniglio

L'enigma nel piatto: il tonno di coniglio
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di Errica Tamani

Si chiama tonno, ma è carne e non pesce. Sembra un indovinello degno della sfinge egizia, ma la risoluzione è a portata di mano, anzi di forchetta, se ci facciamo venire in mente una delle tipiche preparazioni piemontesi, in genere servita come antipasto. Si tratta del tonno di coniglio, classico piatto tradizionale del Piemonte, di cui il Monferrato e le valli del Tanaro si contendono le origini. Perfetto per l’estate, si accompagna benissimo a un’insalatina mista o, per chi ha la fortuna di avere una nonna che la fa ancora in casa, alla giardiniera di verdure. Il nome allude al tipo di lavorazione e conservazione cui viene sottoposta la carne di coniglio che ricorda quella del tonno in scatola, sott’olio. La carne bianca, in questo caso, viene fatta bollire in un acqua aromatizzata fino a quando non si stacca dallo scheletro, quindi viene separata accuratamente dagli ossi e disposta a strati, con spicchi d’aglio e foglie di salvia, coperta d’olio e lasciata marinare in frigo per almeno due giorni in modo che si intenerisca e si insaporisca. Piatto di origine contadina, quando si macellavano i conigli, al tempo in cui non c’erano frigoriferi, si era pensato a questa ricetta per conservarne le carni. Leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. Si dice che nell’Ottocento i frati, per aggirare il digiuno quaresimale, immergessero conigli (e pure galline) per poterli ribattezzare col nome di "tonni" e poterli quindi mangiare senza fare peccato. Come spesso succede, i piatti della tradizione destano l’interesse di chef importanti che ne danno riletture personali, più o meno lontane dalla ricetta di partenza: di Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (TO) è noto il tonno di coniglio (tra l’altro fatto di sole cosce non bollite, ma cotte in forno a bassa temperatura per tre ore e poi fatte riposare coperte d’olio per 72 ore) inserito in un contesto di crema di piselli con animelle, burrata e caviale; Alessandro Boglione, del Ristorante Al Castello a Grinzane Cavour (CN) propone il tonno di coniglio con pane di Alta Langa; Matteo Vigotti ai tempi del Ristorante Novecento a Meina (NO) lo proponeva tiepido con peperoni e senape. Ma vediamo cosa occorre per prepararlo nella versione classica del ristorante Casa Vicina: 1 coniglio a pezzi, 1 cipolla, 1 carota, 1 mazzetto di salvia, timo, rosmarino e maggiorana, pepe misto in grani, 2 spicchi d’aglio, salvia, 2 grosse zucchine, olio, sale. In una casseruola bollire per 10 minuti 1,5 l d’acqua salata con cipolla e carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unite il coniglio e bollite a fuoco medio per 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, scolatelo e disossatelo. Sfaldate la carne, disponetela a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio, coprite con l’olio. Chiudete il recipiente. Lasciate riposare al fresco almeno 2 giorni. Servire scolando l’olio, accanto ad ortaggi secondo fantasia.
 

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