Saperi e Sapori

Quella "Cassata" che ci piace tanto

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E' uno dei grandi dolci italiani che viene dalla Sicilia e dall’influenza araba, rielaborato dalle suore nelle cucine dei conventi e fatto da loro diventare una squisita raffinatezza. Qualcuno fa derivare il nome dal latino «caseus» (formaggio) e dunque da un’origine più antica, anche se l’etimologia più probabile sembra quella da «qas-at» (la ciotola dove veniva fatta, in arabo); la stessa espressione significa anche «essere modesti, risparmiare», a testimonianza che in origine era un dolce povero, su cui le suore intervennero, e anche gli Spagnoli, portando nuovi, più ricchi ingredienti. E’ un dolce laborioso da fare di cui esiste una versione gelata, più semplice e adatta alla stagione estiva: è appunto la cassata gelato che, preparata in casa, ha un sapore e una gradevolezza ben lontana da quella che l’industria ci mette a disposizione. 

La versione estiva
Si parte dallo stampo apposito a forma di cupola e lo si mette in freezer, affinché si possa ghiacciare. Quindi con una spatola lo si fodera con uno spessore uniforme di gelato alla vaniglia (fatto in casa o acquistato dal miglior gelataio) e lo si rimette in freezer: questo strato diventerà una camicia ghiacciata che, una volta diventata dura, accoglierà un altro identico strato di gelato alla cioccolata che, a sua volta ghiacciato, accoglierà uno strato di gelato al limone: nel fare tutto ciò, dovrete lasciare un vuoto al centro dove verserete poi il composto per la cassata che andrete a preparare. (Alcuni usano anche gelati di gusti diversi, quali fragola e pistacchio.) Ora lasciate in freezer. 
Una preparazione laboriosa
Ponete sul fuoco un pentolino con tre cucchiai di acqua fredda, 90 g di zucchero e mescolate costantemente, finché immergendo un cucchiaio di legno bagnato non si formi sulla punta una bolla di zucchero solidificato. Lo sciroppo è pronto: togliete dal fuoco, incorporatevi due albumi montati a neve, mescolando con molta cautela, affinché non si smontino e fino a che il tutto non sia quasi freddo. Aggiungete 1dl di panna fresca montata, pistacchi pelati e spezzettati, tocchetti di frutta candita, di croccante, un bicchierino di rhum, sempre facendo attenzione che non si smonti il composto con cui riempirete il buco lasciato al centro dello stampo. Livellate, coprite con un foglio di carta oleata, chiudete col coperchio dello stampo, lasciate in freezer per almeno cinque ore. Per servire, immergete lo stampo per un attimo in acqua calda, rovesciatelo sulla base e fate scivolare fuori la cassata che taglierete a spicchi.Ch.
 

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