19°

29°

Saperi e Sapori

La cucina parmigiana raccontata da Baldassarre Molossi

La cucina parmigiana raccontata da Baldassarre Molossi
Ricevi gratis le news
0

 Sul finire degli anni '60, su invito del presidente dell'Ente provinciale turismo Francesco Borri, Baldassarre Molossi accettò di scrivere un libro sulla cucina parmigiana. Con la semplicità e l'ironia che sono sempre state tra le sue qualità di giornalista, Molossi racconta le tradizioni gastronomiche di Parma e allo stesso tempo "compone sulla carta un vero e proprio atto d'amore verso la città", come scrive nella prefazione l'editore Antonio Battei che ha ora deciso di pubblicare quel libro. Dal quale, per concessione dello stesso editore, vi proponiamo uno stralcio che, in breve ma con efficacia, descrive i "segreti" due punti di forza della nostra cucina: anolini e tortelli d'erbetta.

di Baldassarre Molossi

Come tutti gli italiani, anche i parmigiani sono forti mangiatori di pasta, asciutta o in brodo. Ma anche in questo campo la gastronomia parmense non si è adeguata agli usi correnti, ma ha «inventato» qualcosa di suo: e due o tre specialità sono assolutamente uniche  e inimitabili, oltre  che essere pressoché sconosciute al di fuori dei confini dell'ex capitale del Ducato.
Il piatto principe è  costituito dagli anolini o cappelletti (noi propendiamo piuttosto per il primo termine, benché il nostro dialetto registri più volentieri “caplètt”=. Essi sono ormai entrati col Panzini nel  lessico della lingua italiana, sebbene lo scrittore  romagnolo  abbia preso un granchio sull'etimologia del nome e sulla loro natura e composizione. Gli anolini  hanno la forma di un dischetto (senza “frangia”, fin per  carità!) fatto di due foglie sovrapposte di pasta (“fär su vòn cme 'n caplètt”  si dice a Parma per qualcuno che è stato imbrigliato o preso in giro); il ripieno, ghiotto e piccante, si compone di sugo ristretto di stracotto, formaggio stravecchio grattugiato, pane  raffermo grattato, uova e sapore di noce moscata. E' il  ripieno,  non l'involucro, che fa l'anolino e che lo distingue dai ravioli, dai tortellini, dagli agnolotti e da altri  analoghi prodotti,  somiglianti ma non uguali, che sono in voga in tutta l'Emilia. Il suo segreto è nelle dosi degli ingredienti. Gli anolini, a Parma, sono il classico piatto d'apertura del pranzo di  Natale  e di Capodanno e fino a qualche anno fa  erano limitati, appunto, a queste e a poche altre festività; ma oggi, per una comprensibile estensione, ornano, sia in brodo che “pasticciati” (cioè asciutti e  conditi con sugo) o anche alla panna,  le  mense  familiari nelle più svariate occasioni. Ogni buon ristorante, in qualunque stagione, ne tiene sempre in serbo una adeguata scorta per soddisfare le richieste dei forestieri.

Una specialità di mezza estate (di assoluto rigore la notte del 24 giugno, quando tutta  Parma cena  all'aperto  per prendere la “rugiada di San Giovanni”) sono i  cosiddetti tortelli di erbette, i quali anch'essi, ormai, si confezionano  e si mangiano in tutti i mesi dell'anno. L'involucro è di forma rettangolare, fatto naturalmente di sottile sfoglia casalinga;  e il contenuto  è  un felice impasto di ricotta, uova, sapori e foglie di erbetta tritata (da cui prendono il  nome). L'erbetta è una  specie di bietola o radicchio, con la differenza del gusto  non  amaro bensì dolce che  così si accompagna molto bene con la ricotta. Questa erba è coltivata  si può dire esclusivamente   nella  pianura parmense. I tortelli di erbette alla parmigiana vengono serviti caldi, a dozzine, direttamente  disposti sul  piatto e cosparsi abbondantemente di formaggio grattato e di burro sfuso.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Tutti al Begio day a Berceto

Era qui la festa

Tutti al Begio day a Berceto Foto

Ultimi giorni per votare la bella Anna Maria

MISS ITALIA

Ultimi giorni per votare la bella Anna Maria

Grey's Anatomy 14 stupisce ancora, parla italiano

Stefania Spampinato

Tv

Grey's Anatomy 14: il cast parla sempre più italiano

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Programmazione dal 21/08/2017 al 25/08/2017 delle postazioni di accertamenti strumentali di velocità e irregolarità alla circolazione

VIABILITA'

Autovelox, speedcheck e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Maternità, rubate le due preziose sonde di un ecografo

Furto

Maternità, rubate le due preziose sonde di un ecografo

7commenti

incendio

Doppio focolaio a Panocchia: notte di fiamme e lavoro

Doppio intervento

Escursionisti in difficoltà in Appennino

varano

Così i vigili del fuoco hanno recuperato l'uomo scivolato nel calanco Video

weekend

In barca e sui sentieri, tra amor e trota: l'agenda della domenica

Protesta

«Cittadella abbandonata»

Fidenza

Spargono olio davanti ai negozi

LA STORIA

Angelo e Simba, quei due cani che hanno commosso tutti

SERIE B

Nuovi crociati crescono

Salsomaggiore

Pubblica in lutto: è morto Spalti

Personaggio

Ettore, cinquant'anni a tu per tu con la pietra

varano

Scivola per 50 metri in un calanco: i vigili del fuoco arrivano dall'alto Foto

FIDENZA

Addio all'ostetrica Mara Maini: ha fatto nascere migliaia di bambini

brescia

Cellino riabilita Ghirardi: "A Parma ha fatto tanto". La rabbia del web

8commenti

La testimonianza

«Io, molestata da un maniaco al Campus»

7commenti

Testimonianze

Parmigiani a Barcellona: «Abbiamo visto tanta solidarietà tra la gente»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

IN CORSIVO

Ghirardi, il crac Parma e il "negazionista" Cellino

ITALIA/MONDO

VIABILITA'

Domenica di controesodo. Code a tratti tra Parma e Fiorenzuola Tempo reale

NAPOLI

In codice rosso aspetta 4 ore: muore 23enne

5commenti

SPORT

Moto

Paolo Simoncelli: "Marco sarebbe campione del mondo"

Moto

Travolto dopo l'incidente, paura per Federico Caricasulo

SOCIETA'

Marina di pietrasanta

Rapina all'alba al Twiga di Briatore, banditi armati

perugia

Oca lo becca al parco, nonno risarcito dalla Regione

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti