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La cucina parmigiana raccontata da Baldassarre Molossi

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 Sul finire degli anni '60, su invito del presidente dell'Ente provinciale turismo Francesco Borri, Baldassarre Molossi accettò di scrivere un libro sulla cucina parmigiana. Con la semplicità e l'ironia che sono sempre state tra le sue qualità di giornalista, Molossi racconta le tradizioni gastronomiche di Parma e allo stesso tempo "compone sulla carta un vero e proprio atto d'amore verso la città", come scrive nella prefazione l'editore Antonio Battei che ha ora deciso di pubblicare quel libro. Dal quale, per concessione dello stesso editore, vi proponiamo uno stralcio che, in breve ma con efficacia, descrive i "segreti" due punti di forza della nostra cucina: anolini e tortelli d'erbetta.

di Baldassarre Molossi

Come tutti gli italiani, anche i parmigiani sono forti mangiatori di pasta, asciutta o in brodo. Ma anche in questo campo la gastronomia parmense non si è adeguata agli usi correnti, ma ha «inventato» qualcosa di suo: e due o tre specialità sono assolutamente uniche  e inimitabili, oltre  che essere pressoché sconosciute al di fuori dei confini dell'ex capitale del Ducato.
Il piatto principe è  costituito dagli anolini o cappelletti (noi propendiamo piuttosto per il primo termine, benché il nostro dialetto registri più volentieri “caplètt”=. Essi sono ormai entrati col Panzini nel  lessico della lingua italiana, sebbene lo scrittore  romagnolo  abbia preso un granchio sull'etimologia del nome e sulla loro natura e composizione. Gli anolini  hanno la forma di un dischetto (senza “frangia”, fin per  carità!) fatto di due foglie sovrapposte di pasta (“fär su vòn cme 'n caplètt”  si dice a Parma per qualcuno che è stato imbrigliato o preso in giro); il ripieno, ghiotto e piccante, si compone di sugo ristretto di stracotto, formaggio stravecchio grattugiato, pane  raffermo grattato, uova e sapore di noce moscata. E' il  ripieno,  non l'involucro, che fa l'anolino e che lo distingue dai ravioli, dai tortellini, dagli agnolotti e da altri  analoghi prodotti,  somiglianti ma non uguali, che sono in voga in tutta l'Emilia. Il suo segreto è nelle dosi degli ingredienti. Gli anolini, a Parma, sono il classico piatto d'apertura del pranzo di  Natale  e di Capodanno e fino a qualche anno fa  erano limitati, appunto, a queste e a poche altre festività; ma oggi, per una comprensibile estensione, ornano, sia in brodo che “pasticciati” (cioè asciutti e  conditi con sugo) o anche alla panna,  le  mense  familiari nelle più svariate occasioni. Ogni buon ristorante, in qualunque stagione, ne tiene sempre in serbo una adeguata scorta per soddisfare le richieste dei forestieri.

Una specialità di mezza estate (di assoluto rigore la notte del 24 giugno, quando tutta  Parma cena  all'aperto  per prendere la “rugiada di San Giovanni”) sono i  cosiddetti tortelli di erbette, i quali anch'essi, ormai, si confezionano  e si mangiano in tutti i mesi dell'anno. L'involucro è di forma rettangolare, fatto naturalmente di sottile sfoglia casalinga;  e il contenuto  è  un felice impasto di ricotta, uova, sapori e foglie di erbetta tritata (da cui prendono il  nome). L'erbetta è una  specie di bietola o radicchio, con la differenza del gusto  non  amaro bensì dolce che  così si accompagna molto bene con la ricotta. Questa erba è coltivata  si può dire esclusivamente   nella  pianura parmense. I tortelli di erbette alla parmigiana vengono serviti caldi, a dozzine, direttamente  disposti sul  piatto e cosparsi abbondantemente di formaggio grattato e di burro sfuso.
 

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