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Saperi e Sapori

Quei gran gnocchi di Susina

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Rosse, violacee, verdognole o giallo oro talora venate di arancio. Ad avere una tal livrea di colori più o meno sgargianti e sfumati, che sembrano rubati a una tavolozza da pittore, sono le susine, frutti tipici dell’estate, la cui raccolta si protrae sino alle porte dell’autunno. Tonde o leggermente ovali, di dimensioni variabili, da quelle ridotte, a mo’ di ciliegia, dei mirabolani (varietà antica) a quelle considerevoli delle Burbank, con nomi suadenti come Regina Claudia, Sorriso di Primavera, Goccia d’oro, Santa Rosa o altisonanti come President, le susine una volta acquistate integre non vanno tenute troppo in frigo.
La loro polpa infatti, sensibile ai trattamenti termici, tende a imbrunire. Gustose al naturale - ci si diverte a sentire il gusto aspro e astringente che aumenta più ci si avvicina al nocciolo- di solito le susine finiscono in una macedonia o vengono usate per fare la confettura. Nel Nord, però, spesso le susine venivano usate come accompagnamento a carni rosse e selvaggina. Non era un caso, la loro presenza garantiva freschezza e maggior digeribilità ai piatti.
Simbolo del travaso della cultura mitteleuropea in quella latina, come sottolinea lo chef del Cacciatore della Subida (a Cormons), Alessandro Gavagna, è il gusto dolce-salato degli gnocchi alle susine, un piatto della tradizione friulana che anche oggi viene ricercato per il contrasto dei sapori, per la speziatura che lascia in bocca e per i ricordi che evoca.
Vediamo dunque la ricetta di una preparazione di antica piacevolezza e intitolata come una fiaba: ‘Gli gnocchi di susine, il burro e la cannella’. Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate; 150 g di farina di grano tenero tipo 00, un uovo intero; 12 susine (o confettura di susine); 50 g di zucchero semolato; 3 cucchiai di mollica di pane raffermo grattugiato; 100 g di burro; 10 g di cannella in polvere.
Preparazione Si inizia facendo rosolare la mollica nel burro fino a tostarla uniformemente, poi si uniscono lo zucchero e la cannella. Si cuociono a vapore le patate, le si schiaccia e le si impasta l’uovo e la farna. Si stende l’impasto all’altezza di mezzo centimetro, si creano 12 dischi e li si farcisce con un po’ di mollica e una susina (senza nocciolo) o con un cucchiaino di confettura. Si formano quindi degli gnocchi, chiudendo il ripieno all’interno e li si lessa in acqua bollente salata, scolandoli appena galleggiano. Si dispongono gli gnocchi sul piatto e li si condisce con un composto di burro e pangrattato spolverandoli infine con la cannella. E il lieto, anzi gustoso, fine è garantito!

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