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Il farro torna a far parlare di sé. Soprattutto se è "spezzato"

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Errica Tamani
Cereale antico, già noto alle popolazioni della Mesopotamia, il farro in epoca romana toccò l’apice del successo. Dal suo nome latino (far, faris) deriva quello della «farina» e i suoi chicchi erano in dote a ciascun soldato delle legioni in guerra, erano usati come moneta di scambio ed erano ritenuti di buon auspicio durante i matrimoni. Caduto un po’ nell’oblio gastronomico a causa della diffusione progressiva di altri cereali, oggi il farro torna alla ribalta grazie alla riscoperta delle sue virtù, tra cui: buon valore energetico; alta digeribilità; azione antistress dovuta all’elevato tenore di magnesio in esso contenuto.
Il farro spezzato
Nell’Appennino toscano e nell’Italia centrale, in particolare, è tradizione ricorrere alla variante del farro spezzato, col suo bel colore marroncino ambrato: i chicchi di farro integrale vengono «svestiti» della pula, e rotti, ciascuno, in più parti. Il farro spezzato in genere è protagonista di gustose zuppe di verdure di stagione oppure può essere usato, un po’ come si fa col bulgur o il couscous, come base di sfiziose insalate rinfrescanti. Portato a cottura piena può diventare, vista la consistenza simile al semolino, un ingrediente «insolito» per realizzare sformati e budini.
Non solo zuppe
A Monteleone di Spoleto è tradizione che il parroco, nella sera della vigilia di San Nicola, prepari ai parrocchiani una particolare minestra di farro col pomodoro che a qualcuno della zona piace arricchire con patate lesse a tocchetti (quando non decida di trasgredire inserendo qualche pezzetto di salsiccia) o rendere più accattivante con l’aggiunta di un pizzico di peperoncino rosso piccante.
Una ricetta sfiziosa
Ecco la ricetta (ancora primaverile) della zuppa di farro spezzato agli asparagi e scaglie di pecorino di Giuseppe Tinari, chef di Villa Maiella (Guardiagrele, Chieti). Per renderla estiva si possono sostituire gli asparagi con zucchine novelle, utilizzandone anche i fiori. Ingredienti per 4 persone: 300 g di farro spezzato; 60 g di cipolla; 40 g di sedano bianco; 1 dl di olio extravergine d’oliva; 2 dl di fondo bianco vegetale; 300 g di asparagi selvatici; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe; 80 g di pecorino a scaglie (per la finitura). Procedimento: tritare le cipolle e il sedano bianco. Far sudare in casseruola con poco extravergine d’oliva la cipolla e il sedano, lasciando evaporare l’acqua di vegetazione. Aggiungere il farro spezzato e continuare a stufare per quattro minuti, poi unire il fondo vegetale. Portare a cottura e aggiustare di sapidità e di pepe. Mondare gli asparagi e sbucciarli. Tagliarli a losanga e farli saltare in padella con l’aglio e l’extravergine d’oliva. Passare i gambi degli al setaccio, conservando a parte tutte le punte. Aggiungere infine la purea di asparagi alla zuppa di farro. Disporre in ogni fondina la zuppa, spargere in superficie alcune scaglie di pecorino e le punte di asparagi. Chi pensa alla zuppa in genere come a un piatto invernale, provi a eliminare la nebbia causata dal servirla fumante e la gusti tiepida; dovrà ricredersi.

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