Saperi e Sapori

La focaccia di Recco, sapori e storia di Liguria

La focaccia di Recco, sapori e storia di Liguria
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Non può certo competere con la bellezza aristocratica di Camogli o con quella glamour di Portofino, ma Recco le supera per la gloria sportiva che ha avuto dalla pallanuoto e, soprattutto, per la fama e l’eccellenza gastronomica, di cui tuttora gode, grazie alla sua focaccia col formaggio.  Così buona la si trova solo qui, nei forni cittadini e nei ristoranti (la «Manuelina» è il più famoso e, accanto all’eccellente focaccia, potrete assaggiarvi piatti di cucina ligure con piena soddisfazione), perché, come per tutti i prodotti di tradizione, il «saper fare» non si improvvisa e la secolare consuetudine sedimenta e trasmette abilità uniche. Sono questi i segreti e i «trucchi» di cui spesso si parla e che in realtà sono solo la storia di un prodotto e l’abitudine a farlo.
Ora c'è un Consorzio, la richiesta di Igp, la festa (a fine maggio) e soprattutto il desiderio e l’attenzione a preservare questo prodotto unico. E tuttavia, con qualche prova e l’indispensabile utilizzazione di un forno capace di alte temperature, si può tentare di replicarlo anche a casa nostra.
Per prima cosa si sgombri il campo dall’equivoco sul formaggio e si lasci stare la rarissima e difficile da reperire prescinseua (una formaggetta, quasi una crema, cagliata e acidula): a Recco hanno sempre usato e usano la crescenza -ora fatta appositamente per gli aderenti al Consorzio e chiamata «Formaggio fresco L.L.T» da latte ligure tracciato e controllato da un’apposita commissione.  Per noi basterà una buona crescenza. Seguendo le indicazioni del Consorzio, e per una teglia di circa 30 cm di diametro, si impastino 250g di farina di grano tenero 00 con 25g di olio extravergine d’oliva ligure, acqua e sale: si dovrà ottenere un impasto liscio e morbido che andrà diviso in due e lasciato riposare al fresco, coperto con un telo per circa mezz'ora.
Ora viene il difficile, perché andranno tirate a mano due sfoglie sottilissime (circa 1 millimetro), quasi fazzoletti di seta: i più bravi lo fanno usando solo le mani, ma ci si aiuti come si può e il mattarello non sarà certo un’eresia. Si unga la teglia, vi si adagi la sfoglia che non deve avere buchi o lacerazioni, si cosparga la superficie con pezzetti di crescenza grossi come una noce (circa 400g, ma non esagerate).
Con la seconda sfoglia, sempre sottilissima e quasi trasparente, si copre il tutto, si sigillano i bordi, la si lacera qua e là, perché nella cottura possa uscire il vapore, si unge con un po' d’olio, si mette un pizzico di sale. Si cuoce in forno caldissimo a 280-320° per 5-6 minuti, finché la superficie non sarà dorata, con bolle marroni (se il forno, pur al massimo, non raggiunge quelle temperature, mettete la teglia nella parte più bassa e allungate il tempo di cottura). Sfornate e lasciate intiepidire un po'. Poi, per voi, sarà solo piacere. Ch.

 

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