Saperi e Sapori

Ribes e uva spina, piccole perle buone per dolci ma non solo

Ribes e uva spina, piccole perle buone per dolci ma non solo
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Errica Tamani

Perle colorate dall’inconfondibile sapore dolce-acidulo. Così appaiono i piccoli chicchi di ribes, disposti ad arte in mini grappoli assai decorativi, che si raccolgono nel mese di agosto e all’inizio di settembre.
Originaria dell’Europa Centrale e del Nord dell’Asia, ma presente in Inghilterra, a quanto pare, già nel XV secolo, la pianta arbustiva, omonima del frutto, cresce anche nel nostro Appennino. In varie case di collina non è raro vederne diversi esemplari riuniti in modo da formare intere siepi.
Il sapore asprigno, piuttosto spiccato, capace nella sua espressione più intensa di far rabbrividire e di creare un effetto astringente in bocca che ci fa strizzare gli occhi, candida il ribes a essere usato per fare sciroppi, confetture e gelatine più che a essere consumato fresco. In quest’ultimo caso, le polpose e succose sferette (i grappoli vanno scelti quando sono turgidi e sodi) di solito non vengono mangiate da sole, ma finiscono in variegate macedonie che si giovano del loro sapore acidulo e della loro bellezza decorativa che si tinge ora di bianco-giallognolo, ora di rosso, più o meno fiammante. Decisamente destinate alla trasformazione (in crema o succhi) sono le bacche sovradimensionate (rispetto a quelle del ribes bianco e di quello rosso) e paffute del ribes nero, noto in Francia come «cassis» e materia prima della nota Crème de Cassis, che funge da base al mitico aperitivo Kir Royal.
Il ribes rosso e quello nero compaiono anche in ricette d’autore non essenzialmente ascrivibili al lato dolce della cucina: ad esempio Pier Bussetti del Castello di Govone (a Govone in provincia di Cuneo) ha pensato ai «Tajarin» di mela verde con passata di peperone e ribes nero, mentre Moreno Cedroni ha messo a punto un baccalà in olio cottura su letto di lepre cruda ricoperto di una salsa di lepre cotta cui ha affiancato una pennellata di riduzione di rosso a rappresentare il sangue dell’animale. Parente stretta del ribes, cui si distingue per bacche ben più grandi di colore giallo-verdognolo o screziate di rosso, che lasciano intravedere in trasparenza le venature della polpa e i semi, è l’uva spina, già coltivata con sistematicità nell’Inghilterra del XVIII secolo e anch’essa spesso presente in siepi collinari.
Dal sapore ben più dolce rispetto al ribes, l’uva spina è l’indimenticabile protagonista della famosa torta che Biancaneve nel film della Walt Disney prepara ai nanetti di ritorno dalla miniera. Ma questo frutto è stato «rispolverato» nell’alta cucina d’autore. Ad esempio, sdoganandola dal frequente utilizzo nelle preparazioni dolci, è protagonista di un antipasto dal sapore nordico. Si tratta di una creazione di Redzepi chef del Noma di Copenaghen: un’ ostrica aperta al vapore viene servita con uva spina fermentata, accompagnata da salsa al latticello, qualche fogliolina di erba aromatica, poi richiusa e adagiata su un piatto ricoperto di sassi per ricreare la percezione del fondo marino. Dal bosco al mare lungo la via della freschezza acidula.
 

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