Saperi e Sapori

La tartara di tonno, un classico

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Crudo o cotto? Poco conta, purché sia pesce - e se poi è tonno, il pesce che più di ogni altro assomiglia alla carne e che senza lische si mangia con più facilità, per noi abitanti di pianura lontani dal mare, per noi il tonno sarà un vero piacere.
Prima lo abbiamo conosciuto sott'olio, poi il suo sapore, la sua duttilità, il fatto di poterlo preparare facilmente lo ha fatto entrare in molte cucine, nelle liste di molti ristoranti, anche non necessariamente specializzati in pesce di mare.  Trascuriamo per una volta che anche il tonno, nonostante lo si trovi tutto l’anno, ha una sua stagionalità e che, ovviamente, quello del mar Mediterraneo andrebbe preferito -ma sappiamo che ce n'è poco e solo, appunto, in certi periodi.
Lasciamoci consigliare dal nostro pescivendolo di fiducia nell’acquisto di un trancio fresco e la cui provenienza sia certa e garantita. Prepariamolo in tartare e dunque crudo, ma non del tutto, perché lo faremo brevemente marinare, che vuol dire fargli subire una cottura leggera.
 Si prendano circa 400g di tonno fresco, ben pulito, sciacquato più volte sotto acqua corrente e asciugato. Con un coltello ben affilato (non seghettato che strappa le fibre) fatene dei pezzi e poi dei dadini di circa mezzo centimetro. Lavate, sbucciate alcuni pomodori maturi (un minuto nell’acqua bollente e poi la pelle viene via con facilità), fate scolare il loro liquido, togliete i semi, quindi mescolateli ai dadini di tonno, mettete un po' di sale, una macinata di pepe gentile e profumato, finite con un trito di menta e prezzemolo.
Le proporzioni devono essere decise secondo il vostro gusto: menta e pepe danno profumi, sale e prezzemolo sapidità e nota vegetale che non devono mai prevaricare sul tonno. Mescolate olio e succo di limone o lime (con parsimonia), versate sulla tartare che avrete disposto in una terrina, mettete in frigorifero per un paio d’ore.
Al momento di servire, una foglia di menta e un filo d’olio. Si beva una malvasia ferma, un pinot bianco, uno shiraz giovane.
 

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