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L'Oliva Ascolana farcita e fritta: un classico

L'Oliva Ascolana farcita e fritta: un classico
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L’Oliva Tenera Ascolana detta anche Oliva di San Francesco, oppure Liva Concia, è considerata il simbolo gastronomico del territorio di Ascoli Piceno. Conosciuta fin dai tempi antichi, era molto apprezzata dai Romani per la sua tenerezza e dolcezza.
Già alla vista si distingue da altre tipologie per il bel colore verde chiaro brillante, per la forma ovale grande, per la sua polposità e tenerezza. L’exploit dell’Oliva Tenera Ascolana è piuttosto recente tanto da essere inserita da Slow Food con la denominazione Dop.
L’Oliva Tenera Ascolana viene utilizzata per la preparazione delle famose olive farcite e fritte, ma produce anche un olio d’oliva extravergine di eccellente qualità, dal colore verde tendente al giallognolo, dal gusto dolce, leggero, con bassa acidità.
Passiamo ora alla tradizionale ricetta dell’oliva farcita e fritta che subisce delle varianti da famiglia a famiglia. Prevede carne magra di manzo, di maiale (c’è chi aggiunge pollo e tacchino), uova, Parmigiano, pane ammollato, pangrattato, farina, carota, sedano, cipolla, noce moscata, sale, pepe, vino bianco secco e naturalmente le olive. Si prepara il ripieno nel solito modo avendo cura di passare tutto al tritacarne dopo la cottura, prima di unire il formaggio e le uova intere.
Le olive per essere farcite si possono denocciolare con l’apposito strumento o come facevano un tempo le brave massaie, si incide la colpa con un coltellino formando delle spirali e sistemandole in una ciotola con acqua fredda salata. Al momento della farcitura si prende un pizzico di ripieno s’inserisce nella spirale facendo una leggera pressione e si ricompone l’oliva. Si passano prima nella farina, nell’uovo battuto, poi nel pangrattato, quindi si mettono a friggere poche alla volta in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva fino a completa doratura.

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