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Quando la pizza può essere fritta

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«Pizze a credito», e c'è tutta la città e il suo mondo in questo episodio che una fulgente e trionfante Sophia Loren interpreta nel film che Vittorio De Sica girò nel 1954 prendendo titolo e argomenti dal libro Di Giuseppe Marotta «L'oro di Napoli». Ma la pizza non è una «margherita», una «marinara» o una «napoletana» appena uscita dal forno: la pizza in questione è una «pizzella chiena» che Sophia estrae da un pentolone di olio bollente e porge con gesto invogliante. E’ anch’essa una pizza tradizionale, amatissima dai napoletani che se la gustano mangiandola per strada, nei vicoli, su qualche banchetto improvvisato, facendo attenzione a non scottarsi e a non lasciar cadere il ripieno. Ricercare quelle con farcitura tradizionale vuol dire, come spesso accade, trovare l’equilibrio degli ingredienti, la giusta misura del gusto provata e messa a punto nel tempo. E allora, se siete a Napoli, cercate gli specialisti, mettete in preventivo che si tratta di preparazione non proprio leggera (l'olio delle friggitorie...), chiedete gli ingredienti della farcitura e non accontentatevi di semplice verdura o ricotta. Si tratta di pasta per pizza che dopo la lievitazione viene divisa in tante palline e poi stesa a mano in un disco di circa 15 cm: questo disco potrà semplicemente essere fritto in olio bollente e poi ricoperto con salsa di pomodoro, basilico, provolone grattugiato (pizza piana) oppure farcito con ripieno, ripiegato a calzone coi bordi ben sigillati e fritto (pizzella chiena). Nel formato per appetiti robusti si utilizzano due dischi e dentro si sigilla la farcia. La pasta si gonfia, s'indora, il ripieno si fonde meravigliosamente: sarà di ricotta (250g), mozzarella o provolone (150g), salame a pezzetti o ciccioli (100g), un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe e Parmigiano (20g). Queste quantità basteranno per 6-7 pizze. La pizza fritta da magro prevede scarola stufata, olive nere di Gaeta, capperi e acciughe. Prima di mangiarla, foratela con uno stuzzicadenti per fare uscire il vapore, poi bevetevi una buona birra e prevedete una bella passeggiata.

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