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La cannella annuncia l'autunno

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Errica Tamani

La spezia che profuma d’autunno. Difficilmente infatti viene il desiderio di utilizzarla in estate. Le note aromatiche, dolci e leggermente pizzicanti della cannella evocano piuttosto il ritorno delle stagioni più fredde, quando il solito tè caldo diventa sorprendentemente piacevole se insaporito da una fetta di arancia e da una stecca di «cinnamomo» (altro nome, antico, della ‘cannella regina’). 
Originaria di Ceylon, l’odierno Sri Lanka, la cannella («cinnamomum zeylanicum»), è la corteccia di un piccolo albero della famiglia delle Lauraceae (cui appartengono anche l’alloro e la canfora). Un’altra pianta della stessa famiglia («cinnamomum cassia»), tipica della Cina, dà una cannella, di minor pregio, un po’ più aspra e meno dolce, conosciuta presso gli antichi, che già distinguevano le due tipologie, come «cassia». 
La cannella migliore, simile a una piccola pergamena, si ricava dalla parte interna della corteccia dei rami più giovani. Spesso si taglia la pianta di due anni di età appena sopra il livello del suolo. Le parti tagliate vengono fatte essiccare, eliminando via via la corteccia più esterna. I bastoncini si mantengono a lungo, aroma incluso, se ben chiusi in barattolini di vetro posti in luoghi bui e non esposti al calore. Esiste in commercio anche la cannella in povere: forse più pratica, conserva però con maggior difficoltà l’aroma nel tempo. I popoli orientali amano inserirla in preparazioni salate, mentre gli Occidentali la preferiscono nei dolci o nei gelati. Ecco una ricetta semplice d’autore che prevede uno dei più classici abbinamenti: quello con le mele. 
La ricetta Si tratta del «Rotolino di mele e cannella su letto di insalata di mele» dello chef Herbert Hintner di Zur Rose ad Appiano. Gli ingredienti sono per 4 persone: 4 fette di pane in cassetta privo di crosta; 4 mele Royal Gala; 200 ml di succo di mela; un pizzico di zucchero; farina; uova e pane grattugiato per impanare; zucchero; olio per friggere; cannella. 
Per l’insalata di mele: 2 mele Royal Gala; un po’ di zucchero. Per decorare: 20 g di uva sultanina; 20 g di pinoli; alcune foglie di menta. Con il mattarello si appiattisce il pane in cassetta. Si sbucciano 4 mele, le si taglia a pezzetti, si mettono in una pentola con un pizzico di zucchero e il succo di mela e le si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti. 
Una volta pronte, si mettono nel mixer in modo da ottenere una purea che andrà lasciata raffreddare. Si spalma la mousse fredda di mela sul pane in cassetta e si arrotola il tutto. Si impana con farina, uovo e pane grattugiato e si frigge in olio bollente a 160° C per circa 2 minuti. 
Quindi si cosparge di zucchero alla cannella. Si tagliano a striscioline sottili 2 mele e si unisce un po’ di zucchero. Non resta che mettere come decorazione le striscioline di mela al centro del piatto e decorare con un po’ di mousse di mela, pinoli e uva sultanina. Si divide il rotolino a metà con un taglio in diagonale, lo si adagia sul letto d’insalata di mele. Non resta che guarnire con qualche fogliolina di menta e zucchero a velo.

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