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Gualtiero Marchesi: l'arte in cucina

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Claudio Rinaldi

Come le piace essere chiamato? Maestro, chef, dottore?
«Marchesi. Marchesi va benissimo».
L’Università di Parma le assegna una laurea honoris causa, ennesimo riconoscimento per una grande carriera.
«Una soddisfazione, sicuro. Anche se le dirò che io non sono uno che va cercando queste cose, come molti fanno. Non so perché, ma non ho mai dato tanto peso a premi, riconoscimenti, attestati. Non è nella mia natura. Certo, capisco che questo è importante».

Su cosa terrà la lectio magistralis?
«Sul mio libro “Il Codice Marchesi”, perché penso sia un concentrato di tutte le cose che ho fatto e che ho pensato. Lì dentro c’è una summa di quel poco che so». 
Poco lo dice lei.
«No, è così. Poco. Sapesse quante cose bisogna conoscere. E più vado avanti, più scopro che il mondo è veramente vasto: è impressionante quello che dovremmo sapere. Quando senti parlare persone davvero colte, certi critici d’arte “veri”, ti rendi conto di quanto c’è ancora da imparare. Poi c’è anche gente che sa dire tante cose e sa fare meno, no? Io mi sono autodefinito un facitore».
Nel senso che parla poco volentieri?
«Trovo sempre difficile parlare in pubblico delle mie cose. E comunque, più che raccontare la mia storia non posso fare. Sta agli altri giudicare. Sono un po’ come un artista. Mia figlia, quando faceva le mostre e qualcuno le domandava cosa voleva rappresentare un quadro, era sempre in imbarazzo. Come fai a spiegare? Credo che l’artista non sappia nemmeno perché fa certe cose. Le fa e basta. Perché le ha dentro. Recentemente ho rivisto, dopo tanti anni, la Pietà Rondanini. Incredibile. Mi è venuto un groppo alla gola, davvero. Non credo che Michelangelo, quando l’ha scolpita, potesse spiegare cosa voleva dire quest'opera».
La sua storia comincia all’albergo ristorante Al Mercato, a Milano.
«I miei l’hanno preso nel ’27, tre anni prima che nascessi io. Un albergo con una grande cucina. E’ logico che, essendo uomini di campagna, poi si adattavano a fare tante cose, tanti piatti. Però facevano una cucina tecnica. Nel senso che già settant’anni fa facevano una zuppa di pesce come si conviene: non buttando dentro tutto, ma sfilettando i pesci, preparando il brodo con le carcasse. Era una trattoria del mercato ed eravamo prima della guerra, pensi lei. Sempre avuto grandi cuochi: andava via uno e ne arrivava un altro».
Che tipi erano, i suoi genitori?
«Una coppia ben assortita. Uno faceva quello che non faceva l’altro. Il che è l’ideale, secondo me, per una coppia. Mio padre era appassionato di concerti, di teatro: sapeva tutto. Mia madre, invece, niente, zero: lei era un’amministrativa. Una donna fantastica. Comandava con dolce fermezza. Nel senso che sapeva ottenere tutto per il modo di porre le domande. Non diceva “mi puoi fare questo?”, no. “Per piacere, ho bisogno che tu faccia questo”. E ti metteva in condizione di fare quello che chiedeva. Sempre».
Che insegnamenti le hanno dato?
«Uno, per esempio: a fine pasto, mia madre mangiava sempre mezza mela. Ma perché?, le chiedevo. “Mi pulisce la bocca”. Vero. Anni dopo, ho cominciato a servire un piccolo piattino con frutti di sottobosco alla fine del pranzo, dopo il caffè. Perché questa frutta “taglia” completamente, grazie all’acidità. E pulisce la bocca davvero».
Un altro?
«Ricordati che le salse non servono per condire il piatto, ma per condire la pasta, mi ripeteva mia madre. Vero. Anche questa è sapienza».
E suo padre?
«Da lui ho ereditato la passione per il teatro e la musica. Tutte le sere ero a un concerto, poi facevo le notti con i miei amici artisti. Inevitabile che conoscessi la mia futura moglie in quell’ambiente. Ho sposato una pianista, infatti. La mia passione era quella».
E si è messo a suonare a sua volta.
«Per tre anni ho studiato il pianoforte. Poi, di colpo, ho smesso di suonare e sono tornato a fare quello che facevo, al ristorante. Mi sono immerso nel lavoro. Prima lo avevo fatto da figlio di papà, soprattutto tanta tavola calda. Ma avevo già imparato tante cose, le avevo messe tutte dentro, come nella memoria di un computer. E poi è venuto fuori tutto».
Ha dedicato una vita alla Cucina Totale.
«Da quando ho cominciato a pensare che non fosse il caso di mettere tutto sul piatto. Facciamo un passo indietro. Sono andato a lavorare dai fratelli Troisgros, a Parigi e a Digione. Jean, il maggiore, quello che cucinava di più, è stato il mio esempio. E’ stato forse il primo a fare nouvelle cuisine. Veniva fuori dalla scuola di Fernand Point: lui, Paul Bocuse e altri. I Troisgros non volevano più affidare alla sala, al maître, il trancio, o altro: facevano tutto loro, in cucina. Da una parte questo va bene, dall’altro così si annulla la sala».
E lei ha deciso di cambiare  rotta. 
«Sì. Ho ripristinato il trancio in sala e altre cose, che secondo me danno ancora valore. Quando si trancia un’anatra in sala, o un piccione, è spettacolo. Questo è innegabile».
Cos’ha imparato dai fratelli Troisgros?
«Tante cose, ma senza che loro mi spiegassero niente. Ho capito cosa facevano perché ero attento, curioso. Mi sono posto le domande. Quando a un certo punto sono andato via, ho detto a Jean “adesso posso andare”. E lui: “Perché?”. “Be’, ho capito”. “Cos’hai capito?”. “Lo vedrai”».
E cosa aveva capito?
«Una cosa molto semplice: che è molto semplice cucinare. Basta non “alambiccarsi” il cervello, basta capire cosa bisogna fare per affrontare il calore, il fuoco, queste cose qua. Cose che i giapponesi sanno fare da grandi maestri, secondo me».
Ha imparato a tendere all’essenzialità, a togliere i fronzoli.
«Certo. Adesso tutti mettono troppa roba sul piatto, non si capisce più niente. Io sono essenziale: siccome amo la materia, la materia si deve vedere. La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, cioè della materia».
Tutto, nella sua cucina, ruota attorno alla materia?
«Dico sempre che se i cuochi andassero al mercato capirebbero di più cos’è la materia. Invece non vanno al mercato: ordinano la roba e quello che arriva fanno. Punto. Andare al mercato vuole dire scegliere, vuole dire vedere la materia, vuole dire farsi venire le idee. Sennò, come cavolo fai? E infatti, oggi ai cuochi le idee vengono sui voli pindarici: non sulla materia, non sull’effetto vero».
Molti suoi piatti sono ispirati da pittori e scultori: Pollock per il «Dripping di pesce», Fautrier per l’«Animella di Fautrier», Warhol per «Le quattro paste».
«Guardi quel quadro, è un Fontana. Io l’ho rifatto in un piatto, “Il rosso e il nero”. Due pezzi di code di rospo, cotte nel nero di seppia. Poi faccio una salsa frullata di pomodoro e la metto sul fondo. E’ un Fontana, uguale identico».
Per lei il bello e il buono coincidono, giusto?
«Ce l’hanno insegnato gli antichi greci. “Il bello puro è il vero buono”, dice sempre mia figlia. E’ così. Se un piatto è veramente buono è anche bello. E’ bello perché l’estetica è etica. Io sono un kierkegaardiano, per cui ho imparato la lezione. Infatti il mio prossimo libro si chiamerà “L’estetica del piatto”. Spero che la gente capirà che l’estetica è anche etica. Perché sennò è apparenza e basta, e l’apparenza inganna. Quando un piatto è vero, è fatto bene, è bello. Il bello puro è il vero buono, appunto. Nel libro metterò solo la foto del piatto, non i minuti, i pesi, o balle varie. Il piatto è lì da vedere. Poi tanto ognuno ci mette del suo».
Ma come nasce l’idea di un piatto?
«Mi ispiro a un’opera d’arte, a un colore, a una forma, a qualsiasi cosa. Anche a una montagna, è successo. Qualsiasi cosa mi può dare un input. E comunque le idee nascono da qualcosa che è accaduto nella mia vita, che è dentro di me. Dico sempre: siate curiosi. Imparate a vedere, non limitatevi a guardare: sono due cose diverse».
Poi l’idea va messa in pratica.
«Certo, c’è la realizzazione, che posso fare io o faccio fare. Ma l’idea è già dentro di me. Bach diceva “non è tanto importante come tocchi il tasto, perché io ho già fatto tutto nella composizione”. Proprio così, anche il piatto è una composizione».
Lei, grande cuoco e rettore di Alma, si sente un bravo maestro?
«La scuola mi piace quasi più del ristorante. Perché quando insegni senti di aver fatto il tuo dovere. Se sai insegnare davvero, però. Cioè, spiegare le ragioni per le quali avvengono le cose: questo si chiama insegnare».
Non è facile essere un bravo insegnante.
«Tutt’altro. Ma bisogna investire sugli insegnanti, è fondamentale Anzi, ci vorrebbe una scuola per insegnanti. Di gente che cucina ce n’è tanta, di gente che sa trasmettere, meno, molto meno. Si torna al discorso del “segnare dentro”, dello spiegare i motivi per cui avvengono le cose. Non basta dire “si fa così, va cotto bene”. Cosa vuole dire? Fino a che punto va cotto? In che modo? Oppure, “non sbatterlo troppo”. Sì, ma quanto va sbattuto? E perché? Spiegare i motivi, sempre».
Alma è cresciuta molto, dalla nascita a oggi.
«Vorrei crescesse ancora tanto, ci sono un sacco di cose da fare, in futuro. Mi sembra che il nuovo presidente, Malanca, mi voglia bene. E’ importante: io sono sensibile, in questo senso. Mi piacerebbe che Alma diventasse come una scuola di musica, che dura 10 anni. Un allievo studia, poi va via, fa delle esperienze, poi torna, fa esami sempre più difficili. Poi,  dopo un certo periodo, dopo esami importantissimi, dopo aver raccolto esperienze in giro per il mondo, si laurea maestro di cucina. Sarebbe il massimo».
Un suo celebre motto è “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte”.
«Non è male, no? Una volta il grande Ernesto Illy mi disse “Voi cuochi siete dei chimici dell’intuizione”. Cosa bellissima. Il cuoco fa chimica intuitiva: sennò brucia cose, rovina le padelle. Il grande cuoco fa arte. Solo Vizzari dice che la cucina non è un’arte. Non siamo per niente amici, mi tartassa sempre. Ma a me non frega niente di quello che dicono i critici».
Tasto dolente, i critici. Lei, primo italiano a prendere le 3 stelle, dal 2008 non vuole più sentire parlare di voti, stelle, forchette.
«Mi piacerebbe che facessero cronaca, più che critica. Che imparassero, più che a giudicare, a raccontare. Perché poi la cucina, come tutto, è soggetta al gusto. Però rimane il fatto che un capolavoro è un capolavoro. A uno può non piacere, ma resta un capolavoro. Non so, prenda Mirò. Chissà a quanta gente non piace Mirò, perché dovrebbe piacere a tutti? Però rimane Mirò. Un grande. I grandi rimangono grandi, punto e basta. Nella cucina, è la stessa cosa».
E’ vero che a lei per giudicare un piatto basta vederlo?
«Sì, anche senza assaggiarlo. Una volta ero in un ristorante, arriva un risotto. E tutti: “Ah, che bello”. Faceva schifo. Bastava guardarlo. Era ridondante, colorato, con un mucchio di cose che non c’entravano nulla.  Poi, tutti: “Che buono”. Perché la gente non è abituata ai sapori veri. Basta che il piatto grondi di grasso, di burro, di formaggio. Ma smettiamola, con questa cucina matriarcale».
Ma la gente cosa chiede?
«Secondo lei perché i giovani vanno dai giapponesi? Lasciamo stare il fatto che in sette casi su dieci sono cinesi che fanno cucina giapponese, e non se ne può più. Non lavorando più come un tempo, la gente non ha bisogno di mangiare come una volta, soprattutto grassi. E va volentieri dai giapponesi, perché offrono una cucina buona, pulita, semplice. Sono bravi, fanno quello che dovrebbero fare gli italiani. E poi, loro hanno gli specialisti».
Cioè?
«Una volta le grandi cucine, quelle dei grandi alberghi, avevano lo chef, che era un uomo di una certa età e di provata esperienza. Conosceva tutta la cucina e dirigeva gli altri: c’erano quelli addetti ai primi, quelli alle carni, ai pesci, ai piatti freddi. Gente che andava avanti tutta una vita a fare una partita. Questo accadeva nei grandi alberghi, dove si faceva davvero l’alta cucina. Dovremmo farlo anche noi: voglio proporlo ad Alma».
E invece nessuno lo fa più. 
«Tutti si sono messi a fare tutto. Tant’è che io dico l’alta cucina è morta, viva l’alta cucina. E’ morta perché tutti pensano di fare alta cucina e invece non fanno niente. Quindi, viva l’alta cucina vera».
Quali sono le cucine che le piacciono di più?
«I giapponesi, e gli orientali in generale, fanno una grande cucina. Pura. Sono bravi, meticolosi, hanno cultura. Noi invece sbandiamo di qua e di là, facciamo i creativi. Ma smettiamola. Ne ho piena la cuffia, io, dei creativi. Anche la cucina thailandese è grande, anche la cinese, la marocchina. Quella francese è un po’ decaduta, ma tecnicamente i francesi sono bravissimi. Noi dobbiamo imparare tanto».
Cosa mangia Gualtiero Marchesi, nella vita di tutti i giorni?
«Mozzarelle. Sono un patito di mozzarelle. Quando non trovo i bratwurst. Wurstel di vitello: una roba che mi prende da matti. Fantastici. Leggermente piccanti, un po’ gommosi. Mi fanno impazzire. E’ una forma nervosa, forse, la mia».
E quando va a mangiare fuori, come sceglie il ristorante?
«Ah, guardi, non ci capisco niente. Sono disperato. Non vado mai fuori. Perché quando vado, be’ lasciamo perdere. C’è un posto che amo moltissimo, proprio a Parma. Forse è quello che ho amato di più in assoluto, ultimamente».
Possiamo dire qual è?
«I due platani. Ho sempre mangiato benissimo. Fanno dei tortelli di zucca splendidi.  L’ultima volta che sono andato ho chiesto i tortelli di zucca e mi hanno detto “non li abbiamo, siamo fuori stagione”. Hanno ragione. Mentre c’è qualcuno addirittura che congela le zucche, per tenerli in carta tutto l’anno. Ma che senso ha? E loro invece li sostituiscono con i tortelli di coniglio: non li avevo mai mangiati. Stupendi. Ho mangiato anche un piccione straordinario. Tutto quello che ho mangiato lì era buono. E infatti il ristorante è sempre pieno, sempre tutto prenotato. A dimostrazione che  il cuoco è proprio bravo. Poi alle dieci esce con il suo gelato, appena mantecato. Una meraviglia. Sono bravi, proprio bravi».
Tra le sue creazioni, qual è il piatto a cui è più affezionato?
«Quello che sfoggio di più è il “Riso, oro e zafferano”. Quando le riviste straniere mi chiedono un piatto, mando sempre quello. Perché sono sicuro che, in mezzo a tutti gli altri, il mio svetta».
A 82 anni, ha un entusiasmo che fa invidia a un ragazzo che esce da una scuola alberghiera. Cosa c’è nel futuro di Gualtiero Marchesi? 
«Io sono il futuro, no? Ah ah. Faccio come Bocuse. A 86 anni si è fatto fotografare con un grande cesto in mano, pieno di materie prime, e una scritta: “Il bello deve ancora venire”. Finché sto bene, vado avanti. A volte mi spavento, se mi succede qualcosa. Tre o quattro anni fa ho fatto cinque operazioni. Ne sono uscito brillantemente, adesso sto benissimo, sono gasato. Speriamo che duri».
Ma cos’è il «bello che deve ancora venire»?
 «Ho creato una fondazione, per l’insegnamento del buono e la cura del bello. Dobbiamo solo cercare di realizzare delle cose, dobbiamo creare lo spazio. Non mi dispiacerebbe farla a Colorno. La Reggia ha bisogno di interventi, però. Ho tante cose in mente. Mi piacerebbe fare la “Casa del cuoco”, per esempio». 
Una casa per anziani?
«Esiste la “Casa Verdi” a Milano, per  musicisti. Perché non fare la “Casa del cuoco” a Colorno? Ci sono degli spazi immensi. Pensi ai locali del vecchio ospedale psichiatrico, che sono inutilizzati. Si potrebbero ospitare cuochi anziani: gente che possa mostrare delle credenziali, ovvio. Sarebbe poco bello? Pensi la risonanza che avrebbe, l’importanza che acquisterebbe tutto. Si recupererebbe anche il passaggio di testimone tra gli anziani e i giovani, cioè gli studenti di Alma. E’ un’idea che mi entusiasma».
E in cucina, cosa bolle in pentola?
«Nel 2013 celebrerò il bicentenario verdiano, e poi anche quello di Wagner. Glielo devo, specie adesso che ho il “Marchesino” alla Scala. Per Verdi, ho parlato con il mio grande amico Spigaroli, ho cercato di sapere cosa mangiava Verdi. Mi sono ispirato un po’ alle opere, un po’ ai suoi piatti preferiti, e ho composto questo menu. Lo chiamerò “Gli anni Verdi di Marchesi”».
 

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