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Espresso, Stella d'oro con lode

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«Dalla parte del lettore, tutta la verità, con severità»: «vasto programma» - si potrebbe aggiungere - ma questo è l’intento delle Guide gastronomiche e in questo periodo, che è quello della loro uscita in edicola e libreria, ci si deve attendere molte affermazioni di tale genere per cui è soprattutto bene ricordare che sempre di punti di vista si tratta e, dunque, di orientamenti da interpretare. Ieri, a Firenze, è toccato all’«Espresso», che ha presentato i suoi «Ristoranti d’Italia 2013» (a cura di Enzo Vizzari, euro 22) con schede e segnalazioni di 2700 locali, di cui 400 presenti in Guida per la prima volta.

Una «vera e propria inchiesta giornalistica», recita la quarta di copertina, condotta in prevalenza da giornalisti, «in incognito» (per quanto possibile), «pagando il conto...in ogni angolo d’Italia». Corriamo subito, come in genere si fa sempre in questi casi, a leggere le schede di casa nostra: poche novità, sostanziali conferme, un folto gruppo di ristoranti col voto di 14/20 che li colloca nella fascia di giudizio di buona cucina. Sopra questo gruppo, e col voto più alto assegnato tra Parma e provincia, si trova la «Stella d’oro» di Soragna che consolida il 15,5/20 dell’anno scorso. Una conferma che premia Marco Dallabona, cuoco curioso e inventivo, sempre alla ricerca di prodotti e materie prima di qualità, con grande cantina, un locale accogliente e caldo, in equilibrio fra tradizione letta con occhi moderni e piatti di misurata creatività. Segue, a Polesine, l’«Antica Corte Pallavicina» che conferma il 15/20 dell’anno scorso e il grande lavoro che Massimo Spigaroli ha saputo fare in cucina e coi prodotti direttamente provenienti dall’Azienda agricola di famiglia. Non solo culatello, dunque, pur se è difficile prescindere da un assaggio, ma anche piatti dove trovare i sapori dell’orto, la succulenza delle carni e il talento di un cuoco che affina sempre meglio la sua tecnica.
Cresce, e raggiunge anch’egli la soglia del 15/20, Marco Parizzi nel suo locale di via della Repubblica a Parma. Qui cucina moderna in sintonia con l’ambiente, leggerezza e scansione precisa dei sapori nei piatti, dove si governa con sicurezza cacciagione, proposte di pesce, alcuni classici di tradizione locale (che non possono mancare), poi una cantina di grande spessore. Il gruppo dei 14/20 comprende: in città, «Due Platani», «Tramezzo», «Cocchi», «Greppia», la novità di «Inkiostro»; in provincia: «Due Foscari» (Busseto), «Mariella» (Fragno), «Trattoria di Cafragna», «Ivan» (Fontanelle), «Brace» (Maiatico), «Castello» (Varano Melegari). Entrano per la prima volta in Guida: i «Due Gatti» 12,5/20 (Borgotaro), dove un giovane e promettente cuoco accosta alle sue pizze leggerissime alcuni piatti di sicura qualità; la «Gatta matta» 13/20 (Parma) dove la tradizione italiana è proposta con cura e sapienza; lo «Scalocchio» 13/20 (Castione Baratti) tra erbe e materie prime locali, fantasia e senso dell’ospitalità delle sorelle Baricchi che si dividono sala e cucina. Presenti in Guida anche: «Campanini» 12,5/20 (Madonna Prati), «Villa Maria Luigia» 13,5/20 (Collecchio), «Podere San Faustino»13/20 (Fidenza), «Antichi Sapori» 13,5/20 (Parma), «Cavallino bianco» 13,5/20 (Polesine), «Milla» 13/20 (Sala Baganza). Inoltre, come enotavole, sono segnalati «Bollicine Bistrot», «Ombre Rosse» e «Tabarro».
In Italia, infine, resta in vetta solitario, e con l’altissimo punteggio dell’anno scorso 19,75/20, Massimo Bottura che nella sua «Osteria Francescana» di Modena sfiora la perfezione e certamente dimostra come si può far convivere talento, amore per la cucina del proprio territorio e ricerca d’avanguardia. A 19,5/20 seguono «Le Calandre» di Massimiliano Alajmo a Rubano di Padova e «La Pergola» di Heinz Beck all’Hotel Rome Cavalieri di Roma. 
 

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