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La torta di pane e latte, povera ma nobile

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Un pizzico di «arte di far di necessità virtù» unito a quanto basta di «arte di arrangiarsi»: ecco la ricetta che spesso ci toglie dai guai nelle cose della vita come nella cucina. Lo sanno bene le «rezdore» del passato che, davanti alle necessità più stringenti, hanno saputo aguzzare l’ingegno e recuperare gli avanzi con gusto.
Oggi ad esempio, adducendo la scusa del poco tempo, si compra il pane grattugiato, per impanare cotolette o per fare polpette, e magari si è gettato via quello di qualche giorno prima. Col pane vecchio, nonne e bisnonne della Penisola hanno inventato ricette appetitose come la panzanella o la pappa col pomodoro.
In Brianza, ma anche in Veneto, è ancora viva l’usanza di cucinare nei mesi autunnali, in ottobre soprattutto, in coincidenza con le singole feste patronali, o per la Madonna del Rosario, una torta di origine contadina, il cui ingrediente principale è appunto il pane raffermo. Si sbaglierebbe a pensare che le umili origini di questo dolce coincidano con povertà di ingredienti e scarsa golosità. In vero, questa tipologia di torta, che assume i nomi più disparati, da «torta paesana» a «torta paciarella» a Gessate, a «turta mica e làcc’» (torta di pane e latte), probabilmente è il frutto di un assemblaggio scaltro degli avanzi della credenza (dal cacao all’uvetta, dai pinoli ai biscotti) e si è via via arricchita, con il diffondersi del benessere.
Le varianti della ricetta non cambiano solo da paese a paese, ma anche da famiglia a famiglia (chi mette i canditi, chi gli amaretti, chi leva l’uvetta) e spesso ci si regola a occhio perché i rischi di fallimenti sono quasi nulli. L’importante è partire al pane raffermo (in Brianza è la michetta a farla da padrone) amollato nel latte e aggiungere il resto delle delizie sino a fare un composto che una volta cotto si presenterà scuro (per via del cacao), con la superficie crostigliante e l’interno morbido e umido.
Ecco gli ingredienti: 500 g di pane raffermo; 1 l di latte fresco; 100 g di cioccolato fondente grattugiato; 300 g di amaretti tritati ; 200 g di zucchero vanigliato; 50 g di burro; 100 g di cacao dolce, 50 g di cacao amaro;2 uova; un pizzico di sale. Un paio d’ore prima di iniziare, in una ciotola si ricopre di latte il pane spezzato. Si tritano gli amaretti. Si impasta il pane strizzato (lasciato in ammollo per due ore nel latte) con il resto degli ingredienti. Si versa il composto in una tortiera imburrata e si cuoce in forno già caldo a 180° C per 1 ora e 1/2. La prova ‘stecchino’ garantirà la cottura. L’attesa, la torta va gustata fredda, la renderà più «dolce».

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