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Conoscere l'"India in cucina"

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 «I piatti della cucina indiana non sono meno significativi dei grandi monumenti dell’arte e della letteratura nella storia della civiltà di questo paese». Comincia così l’introduzione di Pushpesh Pant al suo «India in cucina», pag. 813, Electa/Phaidon editore, euro 49,90.

Tante ricette, un solo paese 
E questo libro, con le sue mille ricette, è la trascrizione esaustiva di quel grande patrimonio, di quegli infiniti giacimenti. 
Classificati secondo «regioni culinarie» i cui confini non possono che essere elastici e che comprendono territori un tempo indiani, ed ora in Bangladesh, Afghanistan o Pakistan, e dove il cibo ha, come la lingua, forte valore identitario.
L'autore 
Pushpesh Pant, storico e docente universitario di studi diplomatici, testimonia così la grande varietà di una cucina che «non è fatta di solo curry», ma che dalle spezie non può prescindere - e l’Europa deve all’India la conoscenza di zenzero, cannella, pepe, chiodi di garofano, cardamomo che prima i mercanti arabi, poi Vasco de Gama portarono nei nostri paesi. 
Piatti di grande tradizione, che hanno assorbito e fatte proprie influenze provenienti dall’Asia centrale e sud-orientale, dalla Turchia e dall’Europa e che, pur nella loro classicità, si rivelano molto moderni.
La filosofia della cucina indiana 
Nella cucina indiana è innanzitutto fondamentale perseguire la salubrità della dieta seguendo i principi della scienza medica in accordo con le caratteristiche mentali e fisiche di ognuno. Piatti salubri e mirati, costruiti attorno a un ingrediente principale, con grande presenza di vegetali, le imprescindibili spezie coi loro aromi e sapori, i chutney, i raita a base di yogurt.
A tavola
 Il pasto non prevede antipasti e non sempre propone i dessert, ma un piatto unico o al massimo due (uno asciutto, uno con salsa) accompagnati da pane, riso, latticini, conserve e sottaceti, perché siano sempre presenti tutti i sei sapori del gusto (oltre agli «occidentali» amaro, aspro, dolce, salato anche il pungente e l’astringente). 
Si seguiranno stagioni e occasioni, si rispetteranno le liturgie rituali, ma poi si mescoleranno tra loro piatti e ingredienti, seguendo la libertà di ognuno e ricordando che il «buongustaio indiano non usa coltelli nè forchette o cucchiai». 
Si usano le mani
Infine, saranno le dita a stabilire «un rapporto più intimo e soddisfacente con la temperatura e la consistenza dei cibi» - che conoscessero già il finger food?Ch.
 
 
 
 
 

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