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La stella della Rossa Michelin brilla nel cielo di Parma

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Chichibio

Presentata ieri mattina all'Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, la più famosa tra le guide gastronomiche italiane, la Rossa Michelin, non presenta per il 2013 nessuna novità relativa ai ristoranti di Parma e provincia: mantengono infatti la stella, che segnala «un'ottima cucina nella sua categoria»,  «Al Tramezzo» (cuoco Alberto Rossetti) e «Parizzi» (Marco Parizzi) in città, l'«Antica corte Pallavicina» (Massimo Spigaroli) a Polesine Parmense e  la «Stella d'oro» (Marco Dallabona) a Soragna. Si confermano così i valori sicuri di ristoranti da tempo conosciuti (la recente «Antica corte Pallavicina» è derivazione del «Cavallino bianco»), con cuochi che con sensibilità moderna non dimenticano il valore della tradizione di un territorio ricco come il nostro di grandi prodotti e materie prime d'eccellenza. Con attenzione anche al pesce di mare (Rossetti) e il sostegno di un grande patron (Ugo Bertolotti); puntando sul proprio personale talento, innestato su una lunga tradizione di famiglia (Parizzi); chinandosi sugli animali e i frutti della propria azienda (Spigaroli); piegando fantasia e creatività alla legge della Bassa (Dallabona): così si resta ai vertici e si resiste ai tempi di crisi. Offrendo anche ospitalità per la notte (gli ultimi tre), aprendo le porte di cantine ricche e con vini di valore come di emergenti, piccoli produttori, disponendo di un servizio competente e professionale. Molte sono le altre segnalazioni di ristoranti con le sole forchette del confort che, secondo costume della Michelin, non riguardano però il valore della cucina, anche se sembrano suggerirlo e molti lettori lo interpretano così. Per quanto riguarda il panorama italiano, c'è da segnalare un nuovo tre stelle («Una delle migliori cucine, questa tavola vale il viaggio») che è il ristorante «Piazza Duomo» di Alba (Cn), di proprietà della famiglia Ceretto (vini), guidato dallo chef Enrico Crippa. Le altre tre stelle vengono confermate a «Da Vittorio» (Brusaporto Bg), «Dal Pescatore» (Runate di Canneto sull'Oglio Mn), «Enoteca Pinchiorri» (Fi), «La Pergola» (Roma), «Le Calandre» (Rubano Pd), «Osteria Francescana» (Mo). Scende a due stelle il «Sorriso» (Soriso No). In Emilia Romagna, la situazione resta molto buona: 23 ristoranti possono fregiarsi della stella; 2 stelle hanno il «Rigoletto» di Reggiolo, Re, (momentaneamente chiuso per danni del terremoto) e il «San Domenico» di Imola; brilla con tre stelle l'«Osteria Francescana» di Massimo Bottura. Nella futura nuova provincia allargata a Piacenza, segnaliamo rispettivamente con una stella: l'«Antica Osteria del Teatro» (Pc), «La fiaschetteria» di Besenzone, «La palta» di Borgonovo val Tidone, «Il nido del picchio» a Carpaneto piacentino. Nella provincia di Reggio: «Cà Matilde» a Rubbianino di Quattro Castella e lo storico «Arnaldo» a Rubiera.

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