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"Il segreto per la sfoglia? Uova buone e olio di gomito"

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Laura Ugolotti

Il segreto per fare un’ottima sfoglia? «Uova, farina e soprattutto olio di gomito». Parola di Alessandra Spisni, maestra di cucine della «Vecchia scuola bolognese», oltre che una delle cuoche più amate della popolare trasmissione «La prova del cuoco», di Antonella Clerici. 
Per questo tantissimi parmigiani, ieri, non si sono lasciati scappare l’opportunità di incontrarla e stringerle la mano. Nel pomeriggio la cuoca era infatti ospite del Centro Torri, per presentare il suo libro «Le ricette della maestra in cucina», anche se più che una presentazione letteraria la sensazione era quella di essere entrati per un pomeriggio nella sua cucina per sbirciare come si fa la pasta all’uovo. Armata di matterello e microfono, Alessandra Spisni si è data da fare per preparare la sfoglia davanti al suo pubblico, chiacchierando con i presenti e senza rinunciare a fare qualche battuta e strappare sorrisi. Merito anche del suo inconfondibile accento bolognese, e di quel carattere schietto e bonario che è tipico degli emiliani.
 «Voi la sapete fare la sfoglia?», ha chiesto imbracciando il matterello. «Ma certo che la sapete fare, ci scommetto: siete a Parma».
Tira la sfoglia, spolvera la farina e intanto intrattiene i presenti, mentre svela tutti (o quasi) i segreti per ottenere la migliore pasta all’uovo. «Le uova sono importanti - dice - anche se una volta erano quelle che erano e oggi invece ce ne sono di tutti i colori». «Aggiungere farina non è mai un problema; è più difficile quando devi aggiungere le uova. La cosa positiva è che se sbagli una volta le dosi poi impari e non sbagli più, perché fai una fatica a tirarla che te lo ricordi». E mentre la sua sfoglia diventa sempre più sottile, lei si presta a rispondere alle curiosità del pubblico. «Dov’è Antonella Clerici?», le chiede una signora. «Adesso sarà appena scesa dal tapis roulant; fa sempre un po’ di tapis roulant prima di una trasmissione impegnativa». Finito di tirare la sfoglia si mette comoda, seduta ad un tavolino, e si offre per autografare le copie del suo libro. In tanti si mettono in coda, qualcuno si precipita in libreria per acquistarne una copia e poi aspetta pazientemente il suo turno. E Alessandra Spisni non delude nessuno. Per tutti ha un saluto, una battuta, una risposta. «Posso farti una domanda?» le chiede discreta una signora, allungandole la copia da firmare. «Io ci provo a fare la pasta, ma non mi viene mai come la tua. Perché?»
«Il segreto? Non la devi temere la sfoglia, altrimenti non c’è verso che riesca bene - risponde la cuoca -. Devi affrontarla decisa, devi sapere quello che vuoi. Per il resto - ammette - il mio segreto è che ne ho fatta tanta di sfoglia nella vita, e anche la costanza aiuta». 
 

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