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Il lambrusco nella pentola

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Andrea Grignaffini

Per buona pace del grandissimo etimologo e magistrato Ottorino Pianigiani, il Lambrusco è oggi uno dei vini più apprezzati, tanto in madrepatria quanto, ultimamente, anche all’estero. Diciamo questo perché abbiamo il vizio fortuito eppur piacevolissimo di consultare il suo Vocabolario etimologico, e ivi troviamo scritto, con nostra grande sorpresa, una definizione che, sebbene legittimamente obsoleta, la dice lunghissima su cosa fosse il Lambrusco quando l’Italia era ancora un regno a vocazione monarchica. La sua voce parla chiaro: dal latino LABRÚSCUM o LABRÚSCA, che si vuol derivato da LÁBRUM, ovvero ‘margine’, perché alligna i margini dei campi, là dove la coltura viene meno, e da RÚSCUS, nel senso di ‘cosa che punge il palato’. E così apprendiamo che, ancora nell’epoca del Pianigiani, che visse tra il 1845 e il 1926, il Lambrusco era una sorte di vite errabonda intricata e serpeggiante «che fa uva acerba, spiacevole».

La dignità del Lambrusco
Oggi il Lambrusco è tutta un’altra cosa: esso è un blend di vitigni differenti, certamente non quelli di cui parlava l’insigne filologo. Esso è anche un termine adottato per circoscrivere una tradizione vitivinicola tutta emiliana e romagnola, doppia come bipartita è la regione, una parte mossa e l’altra ferma: per questo esso è, per noi, l’essenza vinicola della regione stessa, protagonista negli ultimi tempi, in qualità di ingrediente, di associazioni culinarie considerate magari bizzarre eppure fortunatissime, come quella con l’ostrica, nonché naturale potenziatore dell’umana fantasia, quella di Massimo Bottura, in primis, che gli ha dedicato un piatto di grande spessore in termini di memoria storica e genius loci.

Mondo Lambrusco
Al profilo frizzante del Lambrusco si è ispirata un’illustre rassegna intitolata Mondo Lambrusco, una settimana di eventi in lungo e in largo per il globo (tredici le nazioni coinvolte) per far abbracciare al vitigno un atteggiamento più cosmopolita e meno provinciale, sebbene intrinsecamente rurale sia la sua più recondita natura: per celebrarlo, nella sua accezione profondamente glocal, una costellazione di ben trentasette ristoranti sparsi in quattro diversi continenti (tutti fuorché la grande Africa), hanno riempito i calici all’unisono, fusi orari permettendo.

Lambrusco via Skype
L’iniziativa, promossa da Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna in collaborazione con il Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi e con il Consorzio Marchi Storici dei Vini Reggiani, ha preso il via lo scorso 10 maggio, quando all’International Culinary Center di New York si è svolto il lancio mondiale di Mondo Lambrusco con degustazioni guidate dal giornalista Giorgio Melandri. In questa occasione il mondo si è unito non solo simbolicamente: un collegamento Skype ha congiunto in diretta la sponda dell’Atlantico e l’Emilia Romagna, l’evento di New York e la conferenza stampa di Dozza.

La ricetta
A Castelvetro, nell’ambito dello show culinario settembrino dedicato al Grasparossa si è appreso, dalla viva voce dello chef Massimiliano Telloli dell’Osteria Stallo del Pomodoro di Modena, che è possibile un altro risotto: quello che prevede anche un rustico di maialino al Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP.

Ecco la ricetta per 4 persone:
200 g di porchetta di maialino con cotenna
200 g di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP
40 g di cipolla tritata
250 g di riso Carnaroli
500 g di brodo di carne
20 g di burro
5 g di sale profumato (rosmarino e aglio)
2 cucchiai d’olio d’oliva e pepe

Preparazione
Rosolate la cipolla con l’olio in un tegame capiente, aggiungete il riso e portate a metà cottura con il brodo bollente. Nel frattempo rosolate in forno a 200° C per 10 minuti la porchetta tagliata a cubetti assieme al sale. In un tegamino a parte fate evaporare l’alcol del Grasparossa con l’aiuto di un accendino prestando attenzione alla fiammata. Una volta spenta la fiamma versate il vino nel riso, unite la porchetta e portate a cottura. Aggiungete il burro, mantecate e servite.

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