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"Creare, guardare mangiare"

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Errica Tamani
Si  dice che la cucina sia un’arte. Ma cosa succede quando la cucina, intesa come esperienza polisensoriale, incontra forme d’arte riconosciute come la pittura, la scultura, l’architettura o la musica? Un banco di prova in tal senso prova a esserlo il concorso “Creare, guardare mangiare”,  a cui partecipano coppie formate da uno chef e da un artista che presentano un lavoro sinergico, esempio di «arte totale», che riesca a stimolare non solo il gusto ma anche gli altri sensi comunicando una suggestione.
Lunedì 19 novembre, all’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano una giuria tecnica ha proclamato vincitrice, tra varie coppie giunte in finale, quella guidata dallo chef Alessandro dal Degan de “La Tana” di Asiago. Anche i colori di casa nostra erano presenti all’ultima manche, con Alberto Rossetti chef de “Al Tramezzo”, supportato per l’occasione da un artista di indiscussa personalità e chiara fama quale Alfonso Borghi, di cui, attingendo dal notevole curriculum, ricordiamo la presenza a Parma nel 2011 a Palazzo Pigorini con “La Rosa Bianca” e sempre nello stesso anno la partecipazione alla 54ª Esposizione Internazionale  d’arte della Biennale di Venezia.
L’opera proposta da Rossetti e Borghi, intitolata “Il bosco risveglia i sensi”, è stata così presentata al concorso dagli autori: «Una  tovaglia materica del Maestro dal titolo “Il bosco” con riso vialone nano al Parmigiano di Bardi, gelato ai funghi porcini e caramello, Prosciutto di Parma croccante. Sulla tovaglia materica (che coinvolge vista e tatto) del Maestro verrà servito il piatto con il riso  (che interessa il gusto),  si spruzzerà nell’aria un’infusione di aromi di bosco in alcool (qui c’è lo stimolo olfattivo) mentre un compact disc suonerà lo scrosciare delicato di un ruscello di montagna (ecco la componente uditiva). Un’opera che dovrebbe portare gli ospiti a un piccolo viaggio immaginario in un prato-bosco di montagna estraniandoli per qualche minuto dal caotico della vita moderna».
Eccone gli ingredienti: 150 g di riso vialone nano; 300 g di Parmigiano di Bardi 3079 di 31 mesi ( montagna, quindi molto grasso e pastoso); 60 g di burro; 100 g di panna fresca da montare; 1/2 litro di latte; 1/2 litro di panna; 100 g di zucchero e 50 g di zucchero mascobado; 30 g di porcini secchi di Borgotaro IGP; 3 g di stabilizzante per gelati; 2 fette di Prosciutto crudo di Parma (38 mesi).
Si procede così: cuocere il riso con brodo vegetale dopo averlo tostato con poco olio e burro; quasi a cottura ultimata aggiungere il Parmigiano, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e la panna, lasciando riposare 3 minuti.
Far bollire il latte e mettervi dentro i funghi in infusione, caramellare lo zucchero, aggiungere il latte coi funghi, la panna e lo stabilizzante, frullare, mantecare nella gelatiera o “pacossare” (col pacojet). Avvolgere le fette di prosciutto su dei cannoli da cannoncino, tostarli in forno a 200° C per renderli croccanti. Comporre il piatto mettendo il riso a specchio con al centro una quenelle di gelato e una cialda di prosciutto croccante.

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