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Bonet: il dolce «cappello» di cacao, amaretti e rum

Bonet: il dolce «cappello» di cacao, amaretti e rum
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Errica Tamani

Tanto di cappello! Apprezzamento quanto mai indicato se lo si riferisce a uno dei dolci più tipici e conosciuti del Piemonte. 
Il «bonet» infatti pare rimandare all’idea di berretto. In circolazione ci sono due ipotesi sull’origine del nome di questo dolce. Una vuole che «bonet» si riferisca alla forma dello stampo nel quale viene cotto chiamato «bonet d’ cusina», ossia «cappello da cucina» e a conforto di ciò si cita il Gran Dizionario Piemontese-Italiano del 1859 compilato dal cavaliere Vittorio Sant'Albino che alla voce «bonet» riporta «Berretto. Berretta. Assolutam. preso dicesi di quella da notte» e che spiega «bonet d’ cusina» come «Forma. Vaso di rame stagnato, imitante alla grossa un berretto, nel quale si fanno cuocere i pasticci e altro». E già quasi un secolo prima, nel 1783, il Vocabolario Piemontese-Italiano scritto dal medico Maurizio Pipino affidava a «bonët» sia la valenza di «berretta» sia quella di «vaso di rame a foggia di berretta a uso di pasticcieria». 
La seconda ipotesi invece sostiene che il dolce sia stato così chiamato perché veniva servito alla fine del pasto, come cappello a tutto ciò che si era mangiato prima collegandosi all’abitudine di indossare come ultimo indumento il «bonet» prima di uscire di casa. Fatto originariamente di pochi ingredienti (la versione del Monferrato prevede solo uova, zucchero, latte e amaretti) ai quali si sono aggiunti nel tempo, in seguito alla scoperta dell’America, «chicche» esotiche come cioccolato e rum, il «bonet» al di là dell’apparente semplicità nasconde varie insidie nell’esecuzione che riescono in modi diversi a comprometterne il successo (non di rado, figura tra i dolci che gli studenti del Corso Superiore di Pasticceria di Alma devono affrontare all’esame finale). Talora capita di trovarlo troppo rigido, oppure assai poroso e molliccio, quasi minato da mille bollicine d’aria, per non parlare del caramello che talora riesce eccessivamente duro e rappreso o, al contrario, «acquoso» e oltremodo liquido. 
Tra le varianti più ricorrenti si ricorda l’uso del Cognac al posto del Rhum, la presenza di biscotti alle nocciole anziché degli amaretti, l’aggiunta di un quid di caffè o, al momento di scaldare il latte, l’inserimento di una bacca di vaniglia. Vediamo la ricetta del «Bonet» di Enrico Crippa chef recentemente tristellato del «Duomo» di Alba (Cn). 
Ingredienti: 2 l di latte; 10 uova intere; 200 g di cacao; 350 g di zucchero; 300 g di amaretti; 50 g di liquore di Amaretto di Saronno; 40 g di caramello cotto a 165°C. Si sbriciolano gli amaretti e si fa bollire il latte. In una casseruola si mettono uova, zucchero, cacao, amaretti e liquore e si versa il latte caldo a filo. Quindi si versa il caramello negli stampi individuali che andranno posti a raffreddare fino al suo indurimento. Si versa negli stampi colmandoli per 3/4 il composto di latte. Si cuociono gli stampi a bagnomaria a 140°C per 35-40 minuti. 
Basta lasciare raffreddare completamente prima di servire capovolgendo gli stampi. Chapeau!
 

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