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Panini, che passione

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Gualtiero Marchesi, così come Massimo Bottura, ha speso per il loro ristorante parole lusinghiere, come forse non mai. Non è un caso, allora, se i «Due Platani» è sempre pieno e prenotare per tempo è necessario -qualche persona previdente ha già riservato il tavolo per Natale, per il prossimo San Giovanni. Loro non si sono montati la testa, lavorano duro, hanno prezzi onesti: Giancarlo Tavani cura sala e cantina, Matteo Ugolotti la cucina.
«Ho fatto questa scelta per passione -dice quest’ultimo-, ero geometra e avevo già un posto di lavoro: ho detto ai miei genitori “voglio fare il cuoco”, ho mollato tutto e sono partito.  Ho lavorato per tre anni come stagista da “Parizzi” e per mantenermi facevo i turni di notte alla Greci. Poi cinque anni all’“Ambasciata” di Quistello dove Romano Tamani è stato il mio amatissimo maestro: mi ha insegnato a cucinare, come è importante il rapporto coi clienti, coi fornitori, con quanto ruota attorno al ristorante. Con lui ho lavorato, come responsabile di cucina e sotto la sua guida, per pranzi e catering a Singapore,  in Russia, in Spagna, a New York, in Malesia per il matrimonio del principe. Quando poi arriva all’“Ambasciata”  anche Giancarlo Tavani, l’intesa tra noi è immediata e nel 2005 decidiamo di trasferirci qui e di aprire i “Due Platani”. Ora siamo una squadra e cerchiamo di fare quello che ci diceva Romano: “la cucina è e deve essere per tutti”. Non si devono fare piatti pretenziosi, si devono tenere prezzi abbordabili, possibili per tutti. Una volta all’“Ambasciata” entrò, per chiedere qualcosa, un giovane rom: il cameriere l’allontanò. Romano chiese cosa succedeva, lo fece entrare, sedere a tavola e fu servito come il migliore dei clienti. Il ragazzo si divertì come un matto. Quando se ne andò, non so se era più felice lui o Romano. “La cucina è per tutti”, ci disse “sapore e generosità devono essere sempre in noi e nei nostri piatti”. Cerchiamo di seguire i suoi consigli, magari alleggerendo un po', ma il nostro ristorante è sempre aperto a tutti. Giancarlo su questo è molto attento, è il primo critico dei piatti e il vero padrone della sala».
Come nasce questo toast per i lettori della «Gazzetta»? «Ho sempre mangiato panini e il classico toast è tra i miei preferiti. Qui l’ho interpretato facendo una mousse di prosciutto cotto e pomodoro per dare un po' della necessaria acidità, quindi un piccolo canapé con una salsa molta fresca di zenzero, prezzemolo e cipolla, per contrastare la ricchezza del pan carré e della Fontina».
 

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