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In Piemonte la "ola" si fa davanti al camino

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Errica Tamani

Non è cosa da stadio. Nonostante il nome possa trarre in inganno e il gradimento possa effettivamente spingere i commensali ad alzare e abbassare le braccia progressivamente riproducendo una sorta di moto ondoso festante, di quelli che si vedono sugli spalti dei campi da calcio, la “ola piemontese”, anzi la “ola al forn” (pronuncia «ula al furn») è una preparazione tipicamente invernale da gustare a tavola. 
Nella zona montanara del Cuneese vige ancora oggi la tradizione di cucinare una robusta zuppa di verdure, arricchita di fagioli e resa ancor più sostanziosa dalla presenza di costine di maiale (la stagione fredda è anche quella della macellazione del suino). 
Il nome di questo piatto deriva dal recipiente in cui viene preparato, la “ola” (una pentola alta e panciuta in terracotta), ossia la «olla» in italiano (chi è appassionato di enigmistica l’avrà più di una volta vista rappresentata nelle vignette dei rebus su «La Settimana Enigmistica»). 
La peculiarità di questa zuppa, che prende il nome del contenitore analogamente a una preparazione spagnola chiamata «olla podrida» (letteralmente «pentola marcia», in vero un mix di carni di maiale, pollo, manzo con verdure, ceci e spezie che si falda fino a diventare una zuppa corposa) è che gli ingredienti vengono messi a freddo nella pignatta, coperti d’acqua e poi fatti sobbollire per tutta la notte (12-13 ore) in un forno a legna spento proprio come facevano i contadini un tempo. 
Chi ha un camino o un forno a legna in campagna sicuramente può riprodurla al meglio, chi vuole tentare sui fornelli di casa sappia che il tempo di cottura si accorcia (6-7 ore). 
Non manca mai alla vigilia dell’Epifania in virtù di un antico proverbio che dice «Faseui ‘n l’ola, marenghin ‘n bola» (fagioli nella pignatta, soldi nel portafoglio). 
Occorrono 300 g di fagioli borlotti secchi (già ammollati); 500 g di patate; un pezzo di zucca gialla; 2 porri; 2 carote; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 2 costine di maiale; olio extravergine; sale, pepe; prezzemolo e basilico. Prima di servire si possono togliere gli ossi delle costine la cui carne si sarà sfaldata. 
Ovviamente le ricette hanno delle varianti, da famiglia a famiglia: c’è chi oltre alle costine mette qualche pezzo di salsiccia; c’è chi aggiunge qualche costa di bietola e chi procede alla preparazione inserendo gli ingredienti in tempi diversi, iniziando col far rosolare la carne. Comunque, nel finale, sulla ola densa basterà una macinata di pepe e dell’extravergine per leccarsi i baffi.
 

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