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"Alice e le meraviglie del pesce"

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Errica Tamani

Non è un libro di favole. Eppure, «Alice e le meraviglie del pesce» (titolo giocosamente evocativo del racconto di Carroll) in qualche modo funge da bacchetta magica che può portare gli amanti del pesce, o anche semplicemente i curiosi, ad affrontare con maggior consapevolezza e padronanza, non solo ai fornelli, ma anche nella fase d’acquisto, un ingrediente, come quello ittico, al quale non di rado ci si rapporta con un’incertezza di fondo e una sorta di diffidenza.  Ma spieghiamo meglio il caso in questione. Parliamo di un volume (Giunti Editore,  14,90) presentato lo scorso 22 novembre, che omaggia la doppia anima, tutta al femminile, di «Alice», uno dei ristoranti più in voga di Milano. 
Sono due socie a gestirlo dal 2007: in cucina c’è Viviana Varese, mentre Sandra Ciciriello si occupa della sala, della cantina e soprattutto dell’approvvigionamento del pesce. Il loro lavoro sinergico ha portato nel 2012 alla stella Michelin.   La cuoca, Viviana Varese, nata in Salento da una famiglia di ristoratori (uno stage significativo da Gualtiero Marchesi), dichiara di aver trovato in Sandra Ciciriello, nativa di Ostuni ma milanese d’adozione, con alle spalle un lungo periodo di lavoro al il Mercato Ittico e un’attività in proprio di rivendita al minuto, una sorta di enciclopedia del pesce. Ecco allora che Viviana trae ispirazione dalla materia prima sapientemente scelta e acquistata al mercato ittico da Sandra, cercando di valorizzarla al massimo, intervenendo il meno possibile, ora rileggendo in chiave contemporanea elementi della tradizione, ora lasciando che la fantasia, senza perdere di vista il gusto finale, guidi il momento creativo.
 Il libro, con presentazione di Paolo Marchi, accoglie i consigli del caso, spesso vere e proprie dritte di carattere pratico, sia di Sandra che di Viviana: piccoli, ma grandi segreti che rendono più familiare il pesce, di qualsiasi genere si tratti, e suggerimenti su come evidenziarne le carni e il sapore. Poi una serie di 40 ricette, inclusi piatti cult del locale («Alice» ovviamente rimanda al pesce azzurro di esemplare semplicità e bontà) come «Carpaccio e Fantasia» o come il «Superspaghettino con vongole, calamaro, limone candito e polvere di tarallo». 
Ecco la ricetta della «Zuppetta di ceci con triglie e olio al rosmarino». 
Si cuociono in una pentola a pressione per due ore 200 g di ceci secchi già ammollati, 10 g di extravergine, 5 g di sale, 1 foglia d’alloro, con acqua a coprire il tutto di almeno 4 cm. Poi si tiene in caldo aggiustando di sale. Si cuociono 4 triglie da 100 g l’una a vapore per 4 minuti. Si taglia a fettine 1 piccola cipolla di tropea. Si mette la zuppetta di ceci nei piatti, sopra si dispone la triglia. Dei datterini confit (80 g in tutto) e la cipolla. Si condisce con olio al rosmarino e un giro di extravergine. È uno degli assaggi «delle meraviglie».
 

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