12°

Saperi e Sapori

"Alice e le meraviglie del pesce"

"Alice e le meraviglie del pesce"
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Non è un libro di favole. Eppure, «Alice e le meraviglie del pesce» (titolo giocosamente evocativo del racconto di Carroll) in qualche modo funge da bacchetta magica che può portare gli amanti del pesce, o anche semplicemente i curiosi, ad affrontare con maggior consapevolezza e padronanza, non solo ai fornelli, ma anche nella fase d’acquisto, un ingrediente, come quello ittico, al quale non di rado ci si rapporta con un’incertezza di fondo e una sorta di diffidenza.  Ma spieghiamo meglio il caso in questione. Parliamo di un volume (Giunti Editore,  14,90) presentato lo scorso 22 novembre, che omaggia la doppia anima, tutta al femminile, di «Alice», uno dei ristoranti più in voga di Milano. 
Sono due socie a gestirlo dal 2007: in cucina c’è Viviana Varese, mentre Sandra Ciciriello si occupa della sala, della cantina e soprattutto dell’approvvigionamento del pesce. Il loro lavoro sinergico ha portato nel 2012 alla stella Michelin.   La cuoca, Viviana Varese, nata in Salento da una famiglia di ristoratori (uno stage significativo da Gualtiero Marchesi), dichiara di aver trovato in Sandra Ciciriello, nativa di Ostuni ma milanese d’adozione, con alle spalle un lungo periodo di lavoro al il Mercato Ittico e un’attività in proprio di rivendita al minuto, una sorta di enciclopedia del pesce. Ecco allora che Viviana trae ispirazione dalla materia prima sapientemente scelta e acquistata al mercato ittico da Sandra, cercando di valorizzarla al massimo, intervenendo il meno possibile, ora rileggendo in chiave contemporanea elementi della tradizione, ora lasciando che la fantasia, senza perdere di vista il gusto finale, guidi il momento creativo.
 Il libro, con presentazione di Paolo Marchi, accoglie i consigli del caso, spesso vere e proprie dritte di carattere pratico, sia di Sandra che di Viviana: piccoli, ma grandi segreti che rendono più familiare il pesce, di qualsiasi genere si tratti, e suggerimenti su come evidenziarne le carni e il sapore. Poi una serie di 40 ricette, inclusi piatti cult del locale («Alice» ovviamente rimanda al pesce azzurro di esemplare semplicità e bontà) come «Carpaccio e Fantasia» o come il «Superspaghettino con vongole, calamaro, limone candito e polvere di tarallo». 
Ecco la ricetta della «Zuppetta di ceci con triglie e olio al rosmarino». 
Si cuociono in una pentola a pressione per due ore 200 g di ceci secchi già ammollati, 10 g di extravergine, 5 g di sale, 1 foglia d’alloro, con acqua a coprire il tutto di almeno 4 cm. Poi si tiene in caldo aggiustando di sale. Si cuociono 4 triglie da 100 g l’una a vapore per 4 minuti. Si taglia a fettine 1 piccola cipolla di tropea. Si mette la zuppetta di ceci nei piatti, sopra si dispone la triglia. Dei datterini confit (80 g in tutto) e la cipolla. Si condisce con olio al rosmarino e un giro di extravergine. È uno degli assaggi «delle meraviglie».
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Intervista a Simonetti dei Goblin stasera al Campus Industry

INTERVISTA

Simonetti dei Goblin e le sue musiche da brivido: "I giovani ci riscoprono grazie a internet" Video

Il principe Harry e Meghan Markle si sposeranno il 19 maggio

LONDRA

Il principe Harry e Meghan Markle si sposeranno il 19 maggio

Finale a sorpresa per X Factor:  Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

talent

Finale a sorpresa per X Factor: Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Imu e Tasi, lunedì si chiudono i conti

L'ESPERTO

Imu e Tasi, entro lunedì il saldo. Tutto quello che c'è da sapere

di Daniele Rubini*

Lealtrenotizie

bullismo

polizia

Giovanissimi e violenti: denunciati due bulli 19enni

Una delle vittime massacrata per aver raccolto un rifiuto a terra

3commenti

LUTTO

Il Marconi piange Giulia

alluvione

Rischio nuova piena: evacuazione totale di Lentigione Foto

Due intossicati a causa di un generatore elettrico

TRASPORTI

Ferrovia interrotta per alluvione: bus sostitutivi e nuovi orari fra Parma e Brescello

Ecco cosa cambia sulla parte di linea Parma-Suzzara interrotta a causa dell'esondazione dell'Enza

solidarietà

Lentigione, i volontari parmigiani al lavoro per liberare le case dal fango Foto

tg parma

Fra la gente di Colorno, tutti al lavoro contro il fango Video

Vicino a Coenzo

«Noi, i dimenticati dell'alluvione»

tgparma

Arrestata Francesca Linetti: da Parma alla corte dei Casalesi

Copermio

«Pensavamo di morire annegati. Mio figlio vivo grazie al maresciallo»

CALCIO

La vigilia di Parma-Cesena, D'Aversa: "Loro in gran forma, non sarà facile" Video

oltretorrente

Marcia antirazzista dopo il pestaggio. In corteo con Said

Abdul, il suo dipendente aggredito: non riesco ancora a capire perché ce l'avessero con me

2commenti

Il noto ex calciatore

Cosa manca a Beckham dell'Italia? La trattoria Cocchi di Parma

3commenti

sciopero

Froneri, la solidarietà ai lavoratori sfila nel cuore della città Foto

ghiaccio

Montagna, dopo tre giorni ci sono ancora famiglie senza elettricità

1commento

salute

Al Maggiore chirurgia facciale su teste congelate

Un corso unico in Italia, esaurito a poche ore dall'apertura delle iscrizioni. Venti medici si eserciteranno per riparare difetti del cavo orale e del volto

Processo

«Spese pazze» in Regione, assolti Ferrari e Garbi

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I bitcoin spiegati a tutti. Ecco perché sono da maneggiare con cura

di Aldo Tagliaferro

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

1commento

ITALIA/MONDO

SPAGNA

Preso Igor il russo, il killer di Budrio, dopo una sparatoria in cui ha ucciso due agenti e un civile

3commenti

MILANO

Ex calciatore ucciso, fermati una donna e il figlio. Volevano sciogliere il cadavere nell'acido

SPORT

calcio

Fumogeni prima della partita con la Ternana: denunciati due tifosi del Parma

1commento

SEMBRA IERI

Il Parma vola in serie B con Marino Perani (1992)

SOCIETA'

FESTE PGN

Karma: la notte di J.L. David Foto

social network

Il selfie della ragazza con cancro alla pelle: la campagna di prevenzione è virale

MOTORI

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande

DUE RUOTE

La prova: Ducati Multistrada 1260