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Tutti i colori dello zucchero

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 Errica Tamani

Basta un poco di zucchero e la pillola va giù!». Così cantava la magica Mary Poppins, e non senza ragione. 
Un pizzico di zucchero allieta l’animo e quando succede di essere presi da una serie di impegni che ci impediscono di mangiare un boccone e ci sentiamo deboli, uno zuccherino ci ridà la carica. In cucina ha avuto le luci della ribalta più sfavillanti probabilmente nel XIX secolo grazie all’impatto visivo delle monumentali riproduzioni di giardini e costruzioni antiche, appunto in zucchero, realizzate Marie-Antoine Carême. 
Con lo zucchero, pensando agli usi più comuni, si fa il caramello, si fa la glassa per bignè e pasticcini, si candisce la frutta; nella versione a velo, dunque reso polvere impalpabile, si ornano torte soffici e dolcetti di frolla. Abituati da sempre allo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola da zucchero, oggi in commercio vediamo che si è progressivamente fatto avanti anche lo zucchero di canna. Dicevamo, lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero (risposta europea d’epoca settecentesca all’esotica canna), la cui radice carnosa contiene fino al 22% di zuccheri. Da essa, dopo una serie di passaggi a livello industriale, che prevedono l’uso di reagenti chimici, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro che viene poi raffinato fino a diventare bianco. 
Il prodotto finale, saccarosio quasi allo stato puro, è in commercio a zollette, in cristalli, in polvere. Lo zucchero di canna invece proviene da una pianta di origine tropicale, la canna da zucchero all’interno del cui fusto si accumulano sostanze zuccherine (circa il 14%). Le canne mature vengono tagliate e macinate e il succo ottenuto (detto mosto) viene concentrato usando il calore. Sugli scaffali dei negozi troviamo due tipi di zucchero di canna, grezzo e integrale, che si distinguono l’uno dall’altro in base al modo in cui è stato asciugato il succo vegetale e in cui è stata raffinata la miscela. 
Il meno popolare è lo zucchero di canna di tipo integrale, di solito rappresentato da due tipologie: panela e mascavo (detto anche mascobado). Il panela si ottiene per ebollizione del ‘mosto’, e successiva asciugatura in panetti che poi vengono grattugiati, dando origine a uno zucchero di aspetto omogeneo, più o meno farinoso con un sapore fruttato e note di miele e liquirizia. Mentre il mascavo, dal retrogusto liquiriziato, si ottiene mescolando e scuotendo spesso il mosto durante il processo di essiccazione; in questo modo lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni diverse. 
Quelli più scuri sono riconducibili alla melassa e sono indicatori dalla qualità del prodotto. Archiviata la pratica ‘zucchero di canna integrale, passiamo al più diffuso zucchero di canna grezzo con i cristalli granulosi e regolari, ottenuto dall’estratto della canna da zucchero trattato ad hoc e raffinato. Di colore beige dorato, lo si trova in zollette o in forma granulare. Tra le tipologie più note, il demerara (più grossolano) e il golden caster (dai cristalli più fini).
 

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