Saperi e Sapori

Tutti i colori dello zucchero

Tutti i colori dello zucchero
Ricevi gratis le news
0

 Errica Tamani

Basta un poco di zucchero e la pillola va giù!». Così cantava la magica Mary Poppins, e non senza ragione. 
Un pizzico di zucchero allieta l’animo e quando succede di essere presi da una serie di impegni che ci impediscono di mangiare un boccone e ci sentiamo deboli, uno zuccherino ci ridà la carica. In cucina ha avuto le luci della ribalta più sfavillanti probabilmente nel XIX secolo grazie all’impatto visivo delle monumentali riproduzioni di giardini e costruzioni antiche, appunto in zucchero, realizzate Marie-Antoine Carême. 
Con lo zucchero, pensando agli usi più comuni, si fa il caramello, si fa la glassa per bignè e pasticcini, si candisce la frutta; nella versione a velo, dunque reso polvere impalpabile, si ornano torte soffici e dolcetti di frolla. Abituati da sempre allo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola da zucchero, oggi in commercio vediamo che si è progressivamente fatto avanti anche lo zucchero di canna. Dicevamo, lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero (risposta europea d’epoca settecentesca all’esotica canna), la cui radice carnosa contiene fino al 22% di zuccheri. Da essa, dopo una serie di passaggi a livello industriale, che prevedono l’uso di reagenti chimici, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro che viene poi raffinato fino a diventare bianco. 
Il prodotto finale, saccarosio quasi allo stato puro, è in commercio a zollette, in cristalli, in polvere. Lo zucchero di canna invece proviene da una pianta di origine tropicale, la canna da zucchero all’interno del cui fusto si accumulano sostanze zuccherine (circa il 14%). Le canne mature vengono tagliate e macinate e il succo ottenuto (detto mosto) viene concentrato usando il calore. Sugli scaffali dei negozi troviamo due tipi di zucchero di canna, grezzo e integrale, che si distinguono l’uno dall’altro in base al modo in cui è stato asciugato il succo vegetale e in cui è stata raffinata la miscela. 
Il meno popolare è lo zucchero di canna di tipo integrale, di solito rappresentato da due tipologie: panela e mascavo (detto anche mascobado). Il panela si ottiene per ebollizione del ‘mosto’, e successiva asciugatura in panetti che poi vengono grattugiati, dando origine a uno zucchero di aspetto omogeneo, più o meno farinoso con un sapore fruttato e note di miele e liquirizia. Mentre il mascavo, dal retrogusto liquiriziato, si ottiene mescolando e scuotendo spesso il mosto durante il processo di essiccazione; in questo modo lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni diverse. 
Quelli più scuri sono riconducibili alla melassa e sono indicatori dalla qualità del prodotto. Archiviata la pratica ‘zucchero di canna integrale, passiamo al più diffuso zucchero di canna grezzo con i cristalli granulosi e regolari, ottenuto dall’estratto della canna da zucchero trattato ad hoc e raffinato. Di colore beige dorato, lo si trova in zollette o in forma granulare. Tra le tipologie più note, il demerara (più grossolano) e il golden caster (dai cristalli più fini).
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa

PGN

La laurea di Valentina: ecco chi c'era alla festa Foto

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

capodanno

Fedez in piazza Garibaldi. Ma per non più di 9mila

9commenti

Sanremo: cantanti e titoli delle canzoni in gara

musica

Sanremo 2018: Elio e le Storie tese e Mario Biondi fra i 20 "big"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

VIABILITA'

Corsie «flessibili» per i bus: si può fare di più?

di David Vezzali

Lealtrenotizie

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0

STADIO TARDINI

I crociati non riescono a trovare il gol: Parma-Cesena 0-0 Foto

Baraye: "Abbiamo provato e fatto di tutto per vincere" (Video) - Scavone: "Dispiace non avere vinto ma in B è importante non perdere (Video) - Grossi: "Ha pesato l'assenza di un vero attaccante" Videocommento

4commenti

viabilità

Incidente in via Mantova sul cavalcavia: disagi al traffico Gallery

incidente

Frontale in via Montanara: due feriti

PARMA-cesena

D'Aversa: "Soddisfatto dell'interpretazione della gara. Peccato non aver fatto gol" Video

CORCAGNANO

Folla al funerale di Giulia: applausi e striscione all'uscita del feretro dalla chiesa

GAZZAFUN

Parma - Cesena 0 - 0: fate le vostre pagelle

LENTIGIONE

Tentano di forzare posto di blocco: denunciati un giovane di Sissa Trecasali e un africano

Il giovane parmense guidava in stato d'ebbrezza e ha cercato di evitare i controlli della Municipale

2commenti

VOLANTI

Picchia l'addetto del Coin e fa fuggire il complice con la refurtiva: arrestato 31enne

Si tratta di un senegalese richiedente asilo. Denunciati anche due giovani del Ghana: avevano 600 euro di vestiti non pagati negli zaini

6commenti

LUTTO

Busseto ha perso il dolce sorriso di mamma Chiara: aveva 41 anni

cosa fare oggi

Tra assaggi di Natale, Kataklò e "ristoranti" per animali: l'agenda del sabato

MODENA

Ius soli, scontri alla manifestazione: arrestato 28enne antagonista di Parma

Il giovane è stato condannato a 6 mesi (pena sospesa). Due manifestanti al pronto soccorso, 6 agenti lievemente feriti

3commenti

BASSA

Donna investita da un'auto a San Secondo: è grave

PARMA

Cremazione di cani e gatti: inaugurato il servizio a Pilastrello

È nato il Ponte dell’Arcobaleno

SALA BAGANZA

"E nel mio bar metto i libri al posto delle slot"

2commenti

TRAVERSETOLO

«Senza gas in inverno. E le bollette pagate»

DOPO-ALLUVIONE

Colorno, l'accusa dei cittadini: «Non siamo stati avvertiti»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Odio e insulti sul web: la falsa democrazia

di Patrizia Ginepri

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

2commenti

ITALIA/MONDO

SPAGNA

Igor non collabora con gli inquirenti. Catturato perché forse era svenuto

FABBRICO

Omicidio nel Reggiano, un arresto: 20enne ucciso per un pettegolezzo

SPORT

Calciomercato

Ancelotti soffia la panchina a Conte

calcio

Fumogeni prima della partita con la Ternana: denunciati due tifosi del Parma

1commento

SOCIETA'

fuori programma

Birre e suggestioni dal coro Maddalene di Revò al Mastiff Video

IL DISCO

Guerre stellari tra solennità e disco music

MOTORI

NOVITA'

Alpine A110 Premiere Edition, risorge un marchio storico

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande