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Dove è nato il tiramisù? Toscano o veneto, è sempre irresistibile

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Oggetto di contese mai sopite, il dolce più amato nel mondo è il pomo della discordia di un derby tutto italiano, che si gioca tra Toscana e Veneto, a suon di aneddoti, leggende e qualche rifermento storico a sostegno delle varie ipotesi di paternità.
Unica certezza, il consenso che riscuote a livello planetario questo dolce al cucchiaio. Basato su pochi ingredienti, alcuni dei quali assurti a emblemi del ‘made in Italy’ gastronomico e del savoir-faire italico, come il mascarpone e il caffè, la soffice e cremosa voluttuosità del tiramisù fa strage di golosi ad ogni angolo del globo. Sorprendentemente, i più grandi fan sono i Cinesi: sul web del paese della Grande Muraglia si conterebbero oltre 14 milioni di citazioni del dolce tipico italiano.
Tornando alla questione delle origini, in Toscana si racconta che il tiramisù sarebbe nato col nome originario di «zuppa del duca», per mano dei pasticcieri senesi per rendere omaggio al Granduca Cosimo III dè Medici venuto in visita alla città. Il Granduca, entusiasta del dolce, alla partenza ne avrebbe portato con sé la ricetta a Firenze. Da lì poi la fama del tiramisù avrebbe varcato i confini del Granducato sino ad arrivare a Treviso.
 E proprio Treviso è la città veneta che reclama i natali del tiramisù. La delegazione cittadina dell’Accademia Italiana della Cucina ne ha sancito legalmente l’atto di nascita: il tiramisù è del 1962.
Nel ristorante ‘Alle Beccherie’ fu creato il mix perfetto. Ed ecco la ricetta ufficiale che contempla ingredienti per 12-15 persone (lo stampo considerato è tondo): 12 tuorli d’uova; 500 g di zucchero; 1 kg di mascarpone; 60 savoiardi; caffè quanto basta; cacao in polvere. Si prepara il caffè e lo si lascia raffreddare in una ciotola. Si montano a spuma i tuorli con lo zucchero e si incorpora il mascarpone ottenendo una crema morbida. Si bagnano 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e li si dispone in fila al centro di un piatto circolare. Si spalma metà della crema e si sovrappone un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè. Si spalma di nuovo la superficie con la rimanente crema di mascarpone e si spolvera con del cacao magro setacciato.
Infine si passa in frigo sino al momento di servire. Un classico, il tiramisù (il nome allude alla capacità di dare energia e vigore; c’è poi chi intravede un rimando al potere afrodisiaco) di cui circolano varianti casalinghe (il pandispagna, ma pure pandoro e panettone di questi tempi, al posto dei savoiardi; metà ricotta al posto di metà mascarpone; un rinforzo di liquore al caffè) e d’autore.
Tra queste ultime citiamo il popolarissimo tiramisù nel bicchiere che servono da ‘Felice a Testaccio’ a Roma (un biscotto di pasta frolla sostituisce il savoiardo e c’è l’aggiunta di una ganache al cioccolato calda per creare il contrasto piacevole col freddo); e dulcis in fundo, la torta tiramisù del grande Igino Massari, della Pasticceria Veneto (Bs), vincitore al XVIII Simposio dell’Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani), di cui Massari è presidente onorario, svoltosi nel 2011 a Parma.

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