Saperi e Sapori

Ristoranti sotto esame: le pagelle delle guide

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La guida delle guide
  L'espresso Gambero Rosso Michelin sole 24ore touring club italiano
5 SEGNALAZIONI          
STELLA D'ORO Soragna 15,5 79 1stella che sorpresa! 1 medaglia
ANTICA CORTE PALLAVICINA Polesine P.se 15 80 1stella vai sul sicuro 1 medaglia
4 SEGNALAZIONI          
PARIZZI Parma 15 82 1 stella vai sul sicuro
3 SEGNALAZIONI          
VILLA MARIA LUIGIA Collecchio 13,5 84 1 stella vai sul sicuro
LOCANDA MARIELLA  Fragnolo 14 14 2 gamberi vai sul sicuro
TRATTORIA CAFRAGNA Cafragna 14 78 vai sul sicuro
CAVALLINO BIANCO Polesine P.se 13,5 77 vai sul sicuro
2 SEGNALAZIONI          
AL TRAMEZZO Parma 14 1 stella
COCCHI Parma 14 a me mi piace
GREPPIA Parma 14 vai sul sicuro
BRACE Sala Baganza 14 79
DUE FOSCARI Busseto 14 77
IVAN  Fontanelle di Roccabianca 14 78
DUE PLATANI  Coloreto 14 vai sul sicuro
PODERE SAN FAUSTINO
Fidenza
13 vai sul sicuro
AL VEDÈL Vedole di Colorno 12,5 77
CAMPANINI Madonna dei Pati 12,5 2 gamberi

Chichibìo

La guida delle guide gastronomiche è ormai per noi un abituale appuntamento di inizio d'anno: si mettono insieme i punteggi che le cinque più importanti hanno assegnato ai ristoranti di Parma e provincia e li si offrono ai lettori perché se credono, ne possano trarre vantaggio. Se credono: ogni guida, infatti, ha pregi e difetti, punti di vista diversi che offrono sempre, e non potrebbe essere diversamente, una prospettiva soggettiva. Si tratta comunque dei giudizi di esperti, appassionati e professionisti, che girano i ristoranti, assaggiano i piatti e offrono il loro resoconto critico, insieme a tutte le notizie utili per andare a pranzo. Sono parole di cui conviene tener conto, anche se a volte alcune scelte possono sembrare discutibili: per questo vale sempre il saggio atteggiamento di leggere, confrontare e farsi un proprio giudizio, che le guide, lo sostiene una cuoca famosa, “sono come gli uomini: più li conosci, meno li capisci” (ma un cuoco famoso dice la stessa cosa, a generi invertiti...) e se riescono a dare un buon suggerimento, a illustrare la tipologia di cucina, a descrivere le caratteristiche del locale hanno fatto gran parte del loro dovere.

LA CLASSIFICA
La classifica del 2013 mette al primo posto la “Stella d'oro” di Soragna (cuoco Marco Dallabona) con a ruota, e vicinissima, l'”Antica Corte Pallavicina” (cuoco Massimo Spigaroli) di Polesine Parmense: sono gli unici ristoranti ad aver ottenuto punteggi da tutte e cinque le guide consultate. Entrambi i cuochi sono nati e vivono nella bassa del Po, hanno lunga esperienza, sono fortemente legati al territorio.
Marco Dallabona à un rabdomante che allarga volentieri i confini del suo mercato e si spinge fin dove lo portano materie prime eccellenti, selezionate con curiosità e attenzione. Poi, in cucina, l'ispirazione lo spinge a rivedere la tradizione, a interpretarla con leggerezza: i suoi piatti hanno sapore, spessore, riconoscente memoria (si pensi alla riproposizione, un vero e riverente inchino, del riso al savarin di Mirella Cantarelli). Poi, grande cantina e camere a locanda completano il quadro.
Massimo Spigaroli fa leva sui prodotti che l'azienda familiare gli offre: attorno alla Corte, ci sono i campi con gli ortaggi e la frutta, gli animali da cortile e da pascolo che forniscono le carni, i maiali neri per i salumi, i filari per la fortana e il vino rosso della casa. Ora basterà assemblare con rispetto, con tutta la delicatezza e la tecnica che al cuoco non mancano e il gioco à fatto: il culatello (da maiali di varie razze e stagionature diverse), piatti storici e di famiglia, la modernità da cui non si può prescindere. Anche qui camere a locanda e grande cantina.  

Segue, punteggi da quattro guide, “Parizzi” (cuoco Marco Parizzi) di Parma che raccoglie giudizi molto positivi, ma perde la medaglia del Touring: resta una cucina di sostanza tra carne, pesce, modernità e proposte parmigiane, precisione tecnica, grandi prodotti, ricca cantina, spazi moderni e camere d'albergo.

Dietro ai primi tre, un buon gruppetto che raccoglie i giudizi di tre guide: sono “Villa Maria Luigia” di Collecchio (nel grande parco, tra innovazione e piatti storici); “Mariella” di Fragno (con la sua strepitosa cantina e la sempre amichevole accoglienza); “Trattoria di Cafragna” di Fornovo (l'eleganza nel bosco e il talento in cucina); il “Cavallino bianco” di Polesine Parmense (la casa madre di Massimo Spigaroli).

Poi, con due giudizi, “Tramezzo”, “Cocchi”, “Greppia”, “Due platani” in città e, in provincia, “Brace”, “Due Foscari”, “Ivan”, “Podere San Faustino”, “Vèdel”, “Campanini”: indirizzi sicuri, dove ci attendono buoni piatti e accoglienza cordiale.


Le pagelle 2011/12

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