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Un piccolo cuore di lattuga

Un piccolo cuore di lattuga
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 Due radicchi per contorno? 

Oggi, le varietà di radicchio disponibili sul mercato sono più che mai varie: diverse per colore, consistenza
 delle foglie, forma e grandezza dei cespi. 
Tra i più diffusi il cicorino nelle versioni, verde e rossa, il rosso di Chioggia, globoso e dalla foglia quasi goffrata, il rosso di Verona dal grumo ovoidale con foglie più lisce, quello di Catelfranco, variegato, dalle foglie larghe bionde e schizzate di rosso e il tardivo trevisano «frusta», dalle lunghe e slanciate foglie rosse con costa centrale bianca. 
Ultimamente tra i banchi degli ortolani ha fatto la sua apparizione il radicchio bianco mantovano, simile a un piccolo cuore di lattuga color biondo-verdino. Non solo da mangiare in insalata, condito con sale, olio e aceto.
 Oggetto da alcuni anni di un progetto di recupero di varietà locali quasi dimenticate, il radicchio bianco mantovano risulta versatile, utilizzabile in cucina, dall’antipasto al dolce, come nel caso di frittelle in cui prima viene cotto al forno e poi passato al mixer o nel caso di una torta, del cui impasto fa parte, farcita con crema al mascarpone. 
La sua produzione stava scomparendo, ma in passato era comunemente coltivato negli orti della terra dei Gonzaga e quindi esistono ricette tipiche che lo valorizzano. Oggi nell’Alto e Medio Mantovano si cerca di riportarlo in auge, mettendo a punto ricette ad hoc e riproponendo quelle tradizionali come l’involtino medolese, una sorta di omaggio al territorio che annovera tra gli ingredienti, oltre al radicchio, le mandorle coltivate in zona sin dalla fine dell’Ottocento. 
Vediamo come preparare il piatto per 6 persone. In una zuppiera si mettono 500 g di pane grattugiato, 100 g di mandorle tritate e tostate, si versano quattro o cinque mestoli di brodo bollente e si mescola fino a che il pane è umido. Si lascia intiepidire prima di incorporare tre uova, una cipolla tritata finemente e soffritta per dieci minuti in una noce di burro, 150 g di formaggio grattugiato, sale e noce moscata. Si lavora l’impasto che deve essere morbido. Si fanno polpette dalla forma leggermente allungata, si lessano in brodo e quando salgono in superficie si recuperano. 
A parte, si scottano in brodo le foglie più esterne di due cespi di radicchio bianco mantovano, e usandone un paio per ogni polpetta si fanno gli involtini. Si dispongono in una pirofila da forno imburrata, si cospargono cospargere con fiocchetti di burro, Parmigiano grattugiato e mandorle tritate e si infornano a 180° C per dieci minuti.E.T.
 

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