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Saperi e Sapori

I "cjalsòns", quegli strani tortelli dolci e salati

I "cjalsòns", quegli strani tortelli dolci e salati
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Andrea Grignaffini

La Carnia è una terra di confine aspra e difficile con le sue sette valli che si incrociano verso Tolmezzo nella parte alta del Friuli in cui s’incontrano diverse culture e tradizioni che rispecchiano il carattere duro e forte dei suoi abitanti. E la cucina in primis riflette l’interferenza tirolese e carinziana nelle sue preparazioni gastronomiche.

Oggi vogliamo parlare di un tipico piatto carnico, i cjalsòns (o cialzons, cjarzòns), in cui il dolce e il salato viene esaltato nella farcia di questo agnolotto o raviolo a forma di mezzaluna, dall’influenza mitteleuropea. E’ un piatto che era in gran voga un tempo nei periodi delle feste, difficile da rappresentare in modo preciso viste le tante varianti non solo da paese a paese, ma da famiglia a famiglia nel sapore, negli ingredienti, nella forma. Questa preparazione che si ritrovava in tutto il Friuli ed era considerata fra i piatti più poveri della cucina locale, oggi è riportata in auge nella riscoperta dei sapori di una volta.

La sua origine si fa risalire al Medioevo in quanto era prassi il contrasto fra il dolce e il salato, nel recupero degli avanzi di casa. Le montagne, i boschi, le valli riportano alla memoria storie antiche di folletti e gnomi come ci racconta una leggenda in cui il folletto Guriut faceva disperare la padrona di casa con incursioni nottambule per procurarsi il cibo. Una notte sorpreso dalla donna a rubare in cucina lei cercò di scacciarlo ma lui dispettoso la fece cadere a terra e per farsi perdonare la ricoprì di baci e moine. Lei riconoscente ne divenne amica e Guriut le insegnò la ricetta dei cjalsòns.

Il territorio carnico è fra i più ricchi di varietà botaniche, erbe e spezie, che aiutano nella preparazione di tanti piatti tipici locali come questi ravioli veramente unici e squisiti, anche per la straordinaria morbidezza della pasta di patate che li rendono leggeri e delicati.

La farcia è ricca di vari ingredienti come cioccolato, marmellata, spezie, ricotta, prezzemolo, erbe locali, biscotti secchi, spinaci, uova, dopo la cottura in acqua bollente salata vanno conditi con ricotta affumicata grattugiata e burro fuso (l’ont’: burro di affioramento scaldato a bagnomaria, schiumato fino a diventare limpido e adatto ad una lunga conservazione). Pur mancando una ricetta classica su tutto il territorio questa che pubblichiamo è una variante dolce.

Per la sfoglia, impastare 300 g di farina bianca con lo stesso peso di patate bollite passate al setaccio, un uovo intero e un pizzico di sale, e lasciare riposare.

Per la farcia: 70 g di ricotta fresca, 50 g di uva sultanina, 50 g di fichi secchi, 50 g di marmellata di cotogne, 50 g di cacao in polvere, 50 g di prugne secche, una manciata di prezzemolo tritato, 1 bicchierino di rum o grappa, 2 cucchiai di zucchero, 20 g di cannella in polvere.

Per il condimento:  burro fuso, ricotta affumicata, cannella in polvere. Tritare i fichi, l’uvetta ammollata, le prugne secche, amalgamare tutto insieme alla ricotta, al prezzemolo, alla marmellata, al cacao, alla cannella, allo zucchero e al rum. Stendere la sfoglia sottilmente, ritagliare dei dischi del diametro di 5/6 centimetri, farcire con un po’ di ripieno e chiudere a mezzaluna, premendo sui bordi. Lessare i cjarsons in acqua bollente salata, sistemarli sui piatti e condire con burro fuso, scaglie di ricotta affumicata, spolverare con la cannella.
 

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