Saperi e Sapori

"Il pranzo in famiglia" secondo Ferran Adrià

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«Il pranzo in famiglia» di Ferran Adrià (pag. 383, Phaidon Electa editore, euro 29,90) è il libro che nasce raccogliendo e organizzando le ricette dei piatti che i 75 membri del personale di «elBulli» (il ristorante di Adrià chiuso il 30 luglio 2011) hanno mangiato negli ultimi tre anni prima che cominciasse il servizio di sala. «In famiglia», perché erano considerati così brigata e camerieri e così funzionava quel mitico ristorante.

Piatti semplici e ricchi di sapore, di cucina tradizionale e di tutto il mondo, nel rispetto dei gusti dei componenti la brigata provenienti da molti paesi. Così Ferran e Eugeni de Diego (uno dei capocuochi di «elBulli») hanno scritto le ricette e organizzato trentun menu di costo contenuto, completi e organici, ciascuno composto da tre piatti.

E semplici da cucinare: certo, in cucina occorre metodo e organizzazione, ma la riuscita di un piatto richiede spesso più pazienza che genialità.

E allora ecco i suggerimenti per la spesa, su come trattare la frutta e la verdura, la carne, il pesce, la necessità di usare oli diversi, come conservare il pane.

E qualche trucco sul come non sprecare nulla (i gambi degli asparagi sono ottimi in zuppa o purèe; se si usa un filetto di pesce, il resto si può trasformare in tartara o zuppa; dopo avere fatto il brodo, fate bollire ancora le parti solide rimaste: quel «secondo brodo» sostituirà l’acqua nel preparare un prossimo brodo...), su
come organizzare la dispensa, sull'uso dei surgelati (i piselli e fagioli, per esempio, ma niente carciofi o zucchine).

Qui, infatti, non si teme l’uso del congelatore e, anzi, nel freezer non devono mai mancare, conservati in piccole porzioni, brodi (di carne, di pesce), salse e anche il pesto alla genovese.

Su questo, sia consentito di tenere le distanze dal cuoco catalano, così come è da prendere con le molle la ricetta stessa del pesto di basilico fatta sbollentando prima le foglie, poi usando il frullatore e infine conservandolo, appunto, in freezer.

Stessa cosa per la preparazione della carbonara, a cominciare dalla scelta della pasta (tagliatelle all’uovo), per finire all’uso di ingredienti come la pancetta affumicata e la panna.

Sono variazioni d’autore, che non necessariamente è obbligatorio fare proprie, mentre è molto interessante (restando ai piatti di tradizione italiana) seguire la sequenza fotografica e le indicazioni (le ricette sono spiegate con molta chiarezza) per preparare l’osso buco di vitello. Ch.

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