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Una torta di mandorle e cioccolata per San Biagio

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Errica Tamani

E' una festa nel segno della dolcezza quella che si celebra in onore di San Biagio in un paese dell’Alto Mantovano. Da più di quattro secoli, il 3 febbraio, il giorno del Patrono, per gli abitanti di Cavriana, coincide con la preparazione della torta di San Biagio, una delizia in cui a spiccare è la presenza delle mandorle unite al cioccolato in un’irresistibile combinazione tentatrice. Mai come in questo caso però i golosi possono star sereni. Infatti San Biagio è protettore della gola (si racconta che avesse salvato un fanciullo da una lisca che rischiava di soffocarlo) e nel paese delle colline moreniche, il sacerdote ancora impartisce la benedizione della gola utilizzando due candele incrociate sotto il mento (un proverbio locale attesta l’antichità del rituale «Al dì ‘d San Biàs as benedìs la gola e ’l nas»).  Tornando alla torta, che il 3 febbraio viene preparata in dimensioni giganti e quindi distribuita nella piazza del paese, non ci si deve stupire se le mandorle ne sono l’ingrediente principale.
Di mandorli nei dintorni, fino a 150 anni fa, ce n’erano molti, nelle campagne verso San Cassiano e sui pendii morenici. Il suolo di Cavriana, sassoso e ben drenato, è perfetto per la coltivazione del queste piante. Anche ai tempi dei Gonzaga, che in inverno ne acquistavano in abbondanza, erano apprezzate le mandorle locali, particolarmente saporite. Si racconta che la torta sia stata creata dalle donne di Cavriana nel XVII secolo per omaggiare la regina Anna d’Asburgo, moglie di Luigi XIII (la coppia reale che col Cardinale Richelieu è al centro del romanzo di Alexander Dumas «I tre moschettieri»).
Un paio d’anni fa la torta di San Biagio ha ottenuto la De.Co e, nella ricetta ufficiale, assecondando forse le variazioni di dosaggio che si rintracciano da una famiglia all’altra, alcuni ingredienti sono semplicemente citati, senza indicazione della quantità. Una regola ufficiosa regolerebbe il rapporto tra zucchero, mandorle e uova: per 100 g di mandorle si usa pari peso di zucchero e un uovo. Vediamo gli ingredienti della ricetta (validi certo per più di una torta).  Per la pasta occorrono: 1kg di farina bianca 00; 300 g di strutto; 300 g di zucchero e vino bianco. Per il ripieno servono: 1 kg di mandorle macinate, 100 g di zucchero, un uovo, cioccolato fondente, noce moscata, succo e scorza di limone, liquore a piacere tra rhum, anice o sambuca.
Si prepara la pasta (la presenza dello strutto ricorda la tradizionale uccisione del maiale proprio nel periodo invernale) amalgamando gli ingredienti con del vino bianco. Poi si mescolano gli ingredienti per il ripieno. Si stendono i 2/3 della pasta e con essa si fodera la tortiera, quindi si versa il ripieno, spalmandolo bene. Si copre la superficie disegnando dei rombi con strisce ricavate dalla pasta rimanente e si cuoce in forno a 150°C per 30 minuti circa. C’è chi aggiunge nel ripieno qualche amaretto sbriciolato, chi per la pasta usa il burro anziché lo strutto e chi mette la vanillina. Ma niente lievito per questa torta che dovrà avere comunque una pasta friabile.
 

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